کشتار غاز و همچنین بسته بندی پرکنی غاز و نگهداری لاشه غاز باید به صورتی انجام شود که چربی کبد از بین نرود در ادامه به روش های کشتار غاز و همچنین روش های پر کنی و نگهداری گوشت غاز می پردازیم.

کشتار و بسته بندی لاشه غاز

در بیشتر مناطق جهان کشتارگاه با تجهیزات مناسب برای کشتار و بسته بندی لاشه غاز وجود ندارد.
ولی در مناطقی که چنین تجهیزاتی در دسترس می باشد روش مشخصی برای کشتار و فراوری بهینه غاز وجود دارد. به ویژه اگر تعداد غاز کشتاری زیاد باشد. اگر چنین امکاناتی در دسترس نباشد غاز را می توان به راحتی به صورت دستی کشتار و فرآوری کرد. برای کاهش مواد داخل دستگاه گوارش که در صورت وجود، بایستی در طول فرآوری جدا شود، دانخوری ها باید حداقل ۸ ساعت قبل از کشتار جمع آوری شوند و در طول این مدت غازها باید به آب دسترسی داشته باشند.

اگر تعداد غاز نسبتاً کمتر باشد از روش قیف کشتار برای کشتار و فرآوری غاز استفاده میشود. طول این قیف به طور متوسط ۴۰-۳۵، قطر دهانه ۳۰-۲۵ و قطر خروجی ۱۲-۱۰ سانتی متر می باشد. در این روش سر غاز در داخل شیپور به طرف پائین آویزان می شود . قیف بدن غاز را نگه داشته و سر و گردن آن در خارج از قیف قرار می گیرد. سطح زیرین گردن غاز در سمت قصاب قرار می گیرد به طوری که پشت گردن آن در دست قصاب بوده و با بریدن سمت چپ گردن سیاهرگ وداجی جدا می شود. در حین کشتار سر حیوان کاملا از بدن جدا نمی شود. شیپور سبب می شود غاز بال نزده و به طور آزاد خونگیری می شوند.

بیهوش کردن غازها قبل از خونگیری ضروری است. بهترین روش استفاده از بی حس کنندهی الکتریکی است. دو نوع وسیله بی حس کننده وجود دارد؛ یکی دستی است و دارای یک قلاب که در انتهای آن الکترودهایی است که در روبروی چشم غاز قرار میگیرد. نوع دوم بی حس کننده درکشتارگاه های صنعتی استفاده می شود. در این نوع بی حس کننده ها پرنده ها وارد خط کشتار می شوند و موقعی که سر آنها وارد مایع دارای الکترود شد شوک الکتریکی وارد بدن می شود.

دو الکترود وجود دارد: یکی از آن در داخل محلول و دیگری با پاهای غاز در تماس است. با این حال اگر دستگاه بی حس کننده الکتریکی در دسترس نباشد می توان قبل از کشتار با استفاده از یک چاقوی تیز (تیغه تیز شده از دو طرف که پهنای تیغه آن بیشتر از یک سانتی متر نباشد) از انتهای شیار منقار و از سطح درونی دهان مغز را سوراخ و پرنده را بی حس کرد. ممکن است موقع کشتار خون در ظرفی جمع آوری شود. ظرف جمع آوری خون معمولاً از جنس فلز است و تقریباً۱۰ سانتیمتر قطر و ۲۰ سانتیمتر عمق دارد که با قلابی به منقار متصل می شود و یک وزنه در پائین آن جهت نگهداری ثابت سر حیوان در طول خونگیری قرار دارد.

روش های پر کنی بعد از کشتار غاز

غازها را می توان بعد از کامل شدن خونگیری بصورت دستی پرکنی کرد. اگر چه این روش نیروی انسانی و کار زیادی را می طلبد ولی در این روش هم لاشه با کیفیت خوب و هم پرهای با کیفیت بدست می آید. روش جایگزین برای پرکنی دستی غوطه ور کردن لاشه در داخل آب ۶۸-۶۰ درجه بمدت ۳-۱ دقیقه است. زمان دقیق غوطه­وری و میزان دمای آب به شرایط پر غاز بستگی دارد و ممکن است بین گروه های مختلف غاز بطور چشم گیری متفاوت باشد.

برای پرکنی غاز مطمئن، ضروری است غاز به مقدار کافی در آب غوطه ور شود. به هم زدن لاشه در داخل آب گرم و اضافه کردن مقدار کمی مواد شوینده به مرطوب شدن کامل پرها کمک می کند. غازها بعد از غوطه ور شدن در آب گرم برای پر کنی آماده می شوند. معمولاً پرهای بزرگ (شاهپرها) ناحيه دم و بال ها توسط دست جدا می شود و باقی مانده پرها با دست یا ماشین چیده می شوند. در هر دو روش پرکنی جدا کردن همه کرکها و انتهای پرها کار راحتی نیست برای این کار از روش موم اندود کردن استفاده میشود.

برای تهیه حمام موم، موم جامد طیور در دمای ۷۰-۶۵ درجه سانتیگراد ذوب شده و به مدت ۱ – ۲ دقیقه به آرامی به هم زده می شود. سپس لاشه از موم گرم خارج و برای سفت شدن موم روی آن به درون آب سرد فرو برده می شود. لاشه ها برای بار دوم به داخل موم داغ برگردانده می شوند تا دومین لایه موم به آنها اضافه شود و مجدداً داخل آب سرد قرار داده میشوند. لایه موم روی لاشه به وسیله دست و یا ماشین برداشته شده و با این کار باقی مانده کرکها و انتهای پرها از روی لاشه زده می شوند.

بعد از کندن پرها( پرکنی غاز ) از طریق پرکنی یا غوطه ورسازی در حمام موم، لاشه برای باز و خالی کردن حفره شکمی آماده می شود. بازده لاشه غاز شکم پر تقریباً۷۰ درصد و بدون آن ۶۳ درصد است. لاشه بعد از خارج کردن امعاء و احشاء برای مصرف یا ذخیره آماده میشود که ممکن است فرآوری دیگری هم روی آن صورت گیرد. در صورت ذخیره کردن لاشه بایستی نخست آن را سرد کرد.

مراحل کشتار غاز های پرورش یافته به منظور تولید چربی کبد مقداری متفاوت است. چربی کبد که بخش اصلی و تجاری غاز در این نوع پرورش است از ارزش بالا و قابل توجهی برخوردار بوده و در طول دوره پرکنی مراقبت زیادی را می طلبد.

پرهای کوچک و کرک پرهای ناحیه شکمی پرنده ها نباید با انگشت های پلاستیکی ماشین کنده شوند زیرا اینها ممکن است به کبد آسیب برسانند. بخش ویژه دستگاه شامل دو غلطک پلاستیکی است که در جهت خلاف هم می چرخند و یک حالت دورانی ایجاد می کنند . پرها ما بین این غلطکها قرار گرفته و بدون هیچ گونه صدمه به کبد کنده می شوند. در صورتی که از این نوع تجهیزات در دسترس نباشد پرکنی دستی توصیه می شود.

کشتار غاز

در بحث های پیشین در مورد خواص گوشت بوقلمون به طور مفصل به پرداختیم برای گوشت غاز نیز روش های برای فراوری و به دست آوردن روغن کبد آن وجوددارد که به آن می پردازیم.

چه روش های فرآوری بعد از کشتار غاز وجود دارد و کدام مناسب تر است ؟

دو روش برای فرآوری بعد از پرکنی غازهای تغذیه اجباری شده وجود دارد. روش متداول شامل سرد کردن کل لاشه پرنده و خالی کردن حفره شکمی آنها حداقل ۱۲ ساعت بعد از سرد کردن است. روش بعدی خارج کردن چربی کبد بلافاصله بعد از کشتار و سرد کردن هر چه سریآوری عتر آن است. در فرآوری به روش دوم به واسطه از دست رفتن چربی حین پخت و پز یک محصولی با کیفیت بهتر بدست می آید.

چنان که دستگاه فریز در دسترس باشد نگهداری طولانی مدت لاشه ها به صورت منجمد هم راحت و هم مناسب می باشد. لاشه ها باید در کیسه های پلاستیکی قرار داده شده و تا حد ممکن هوای داخل کیسه از آن خارج شود و برای اینکار ترجیحاً از پمپ خلاء استفاده می شود. جهت جلوگیری از سوختگی ناشی از انجماد، سطح لاشه ها بایستی تا حد ممکن توسط کیسه نایلونی پوشیده شوند. در پایان جهت تکمیل این کار کیسه های بسته بندی شده در داخل آب گرم ۹۰-۸۰ درجه سانتی گراد غوطه ور می شوند که این کار سبب می شود کیسه به اطراف لاشه محکم بچسبد. جهت نگهداری لاشه به مدت بیش از ۱۲ ساعت دمای ۳۰- درجه سانتی گراد لازم است. اگر لاشه تنها به مدت ۶ ماه نگهداری شود دمای ۱۸- درجه سانتی گراد کافی خواهد بود.

روش نگهداری لاشه غاز

بعداز کشتار غاز روش های  برای نگهداری کوتاه مدت لاشه وجود دارد . از جمله استفاده از روش غوطه ور سازی لاشه در محلول و دوددهی نیز موثر است. فرایند معمول شامل خیساندن لاشه در محلول آب شور و سپس دود دادن آن است. محلول ۱۴ درصد آب نمک ( نمک کلرید سدیم به اضافه نیتریت) برای این کار مناسب است.بسته بندی غاز

میتوان برای خوش طعم کردن آن قند و ادویه های مختلف مطابق سنت های مرسوم هر منطقه به آن اضافه کرد. لاشه باید به مدت ۴۸ ساعت در دمای بین ۵-۲ درجه سانتی گراد در محلول فوق بماند. بعد از خارج کردن لاشه از محلول، آن را می توان به مدت یک ساعت با آب شستشو و سپس دوددهی کرد.

اگر بعد از دود دهی نیاز به پختن نباشد دمای اتاق دوددهی بایستی ۹۰-۸۵ درجه سانتی گراد باشد و دمای داخل لاشه ها باید به ۶۵-۶۳ برسد، در غیر این صورت بین دمای ۵۰-۴۰ درجه کافی است. زمان دوددهی به تراکم دود بستگی دارد و می تواند از ۵-۳ ساعت متغیر باشد.

برای نگهداری گوشت غاز تغذیه اجباری شده ابتدا لاشه به مقدار جزئی پخته شده و سپس در کوزه یا قوطی حلبی نگهداری می شود و این تنها یک روش نگهداری گوشت غاز نیست بلکه بیانگر تنوع محصولی است که از آن به دست می آید. نخستین اقدام در این روش نگهداری گوشت غاز، تقسيم لاشه به قسمت های مختلف است و این بدان معنی است که گوشت سینه، پاها، ران و بالهای آن جدا شده و سپس این بخش ها پخته شده و برای نگهداری در داخل کوزه و قوطی های حلبی حرارت داده میشود ( یک ساعت برای گوشتهایی که مقدمتاً پخته شده اند، مناسب است). اضافه کردن چربی مایع غاز به هر یک از قوطی ها قبل از قرار دادن در حرارت و بستن درب آن نه تنها سبب خوشمزگی آن می شود، بلکه به حفظ رنگ اجزاء لاشه نیز کمک می کند و یک لایه محافظ چربی روی گوشت قرار می گیرد.بسته بندی غاز

برای به دست آوردن چربی مایع تمیز بعداز کشتارغاز، چربی خارج شده از لاشه ها بایستی در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد حرارت داده شود تا آب آن خارج شود و سپس برای خارج کردن ذرات جامد موجود در چربی از الک گذرانده شود.گوشت غاز را هم چنین می توان ابتدا از لاشه جدا و ذخیره کرد، بعد آنرا به تنهایی یا به صورت مخلوط با گوشتهای دیگر و ادویه جات،

انواع سوسیس و دیگر محصولات گوشتی که می توانند با روش حرارت دادن، دود دهی و خشک کردن به دست آیند استفاده کرد. در شرق ترکیه، جائی که دمای هوای زمستان عموماً زیر صفر درجه است، گوشت غاز به طور کامل با استفاده از ترکیب سه روش غوطه وری در آب شور، آبگیری و سرد کردن نگهداری می شود. در اوایل آبان بعداز کشتار، لاشه غاز نمک زده می شود، سپس بطور محکم در جعبه بسته بندی می­شود. بعد از یک هفته جهت خشک کردن، لاشه را در هوا آویزان می کنند و لاشه ها بعد از خشک . مصرف در دمای طبیعی نگهداری میشوند.

                                      وزن و اندازه بخش های مختلف لاشه غاز

سن ۱۱ هفتگی سن ۱۷ هفتگی
وزن زنده بدن وزن (گرم) طول (سانتیمتر) درصد وزن بدن پرکنی و خونگیری شده وزن (گرم) طول (سانتیمتر) درصد وزن بدن پرکنی و خونگیری شده
وزن زنده بدن ۵۳۵۰ ۳۲/۱۱۷ ۶۱۵۰ ۰۴/۱۱۶
وزن بدن بدون پر و خون ۴۵۶۰ ۰/۱۰۰ ۵۳۰۰ ۰۰/۱۰۰
استخوان ران و ساق پا ۱۰۰ ۱۹/۲ ۹۹ ۸۷/۱
پاها ۱۳۷ ۰۰/۳ ۱۳۸ ۶۰/۲
بال ها ۵۱۵ ۲۹/۱۱ ۵۳۰ ۰۰/۱۰
ماهیچه ران و ساق پا ۵۴۹ ۰۴/۱۲ ۵۷۵ ۸۵/۱۰
سنگدان ۱۶۸ ۶۸/۳ ۱۷۸ ۳۶/۳
قطر قفسه سینه ۴۱۴ ــ ۴۴۰ ــ
طول استخوان سینه ۱۶۶ ــ ۱۸۱ ــ
کبد ۹۶ ۱۰/۲ ۱۰۵ ۹۸/۱
گردن ۱۹۳ ۲۳/۴ ۲۱۶ ۰۸/۴
سر ۱۶۳ ۵۷/۳ ۱۸۳ ۴۵/۳
قلب ۳۴ ۷۵/۰ ۴۰ ۷۶/۰
سینه کوچک ۶۵ ۴۲/۱ ۷۸ ۴۷/۱
سینه بزرگ ۴۷۶ ۴۴/۱۰ ۵۸۸ ۰۹/۱۱
ران + ساق پا، پوست+چربی ۱۲۶ ۷۶/۲ ۱۶۵ ۱۱/۳
پوست سینه + چربی ۲۱۴ ۶۹/۴ ۳۱۰ ۸۵/۵
چربی حفره شکمی ۱۹۵ ۲۸/۴ ۳۰۱ ۶۸/۵
امتیاز شما به مقاله
[: 5 امتیاز از مجموع: 5]

ترجمه

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *