پس از طی دوران جوجگی و رسیدن به بلوغ و حداکثر رشد بلدرچین ها جهت تولید یک گوشت بسیار مرغوب و درجه یک راهی کشتارگاه می شوند. البته سن کشتار بلدرچین ها به عامل دیگری نیز بستگی دارد و آن هم هدف نگهداری آن است همانطور که در بخش معرفی نژادها به آن اشاره شد برخی از بلدرچین ها را به عنوان تفریح و تزئین پرورش می دهیم که اصلا با آن ها کاری نداریم ولی برخی دیگر را برای تولید تخم نگهداری می کنیم که این دسته را باید در سنین حدود یک سالگی روانه کشتارگاه نمایم و این در حالی است که نوع و کیفیت گوشت حاصل از بلدرچینی با این سن تفاوت چندانی بانوع جوان آن نمی کند و بهترین سن برای کشتار بلدرچین تخم گذار از پایان سال اول تولید آن حدود ۵۰ کاهش نیز همین است. زیرا پس از پایان سال اول تولید آن حدود ۵۰٪ کاهش می یابد و به نصف که از این زمان به بعد دیگر به علت نداشتن توجیه اقتصادی نگهداری آن ها به مخصوصا آنکه در شرایط صنعتی نیز پرورش یافته اند که این خود توجیهی می رسد که از این زمان صرفه نیست . در ادامه هر آنچه که در مورد کشتار بلدرچین باید بدانید را بیان میکنیم.

کشتار

 گله های مادر را نیز بهتر است در سنین حدود ۱۸-۱۷ هفتگی کشتار کرد و گله جدید و تازه نفس را جایگزین کرد و یا پس از گذشت ۱ سال به این امر مبادرت ورزید زیرا ۸۰٪ تخم گذاری ها پس از ۷۰ روزگی مشاهده می شوند. ولی این زمان برای تولید گوشت بلدرچین از همه کوتاهتر است به گونه ای که با توجه به سویه بلدرچین ژاپنی آن را در حد فاصل زمانی ۵۰-4۲ روزگی کشتار می کنند. مثلا سویه کانادایی را در حدودهمان 4۲ روزگی و سویه های معمولی را در سن ۵۰ روزگی کشتار می کنند که هر چه این زمان کمتر و وزن بیشتر باشد، مسلما بهتر است. البته برخی از پرورش دهندگان نیز محصولات خود را در سنین ۳۷-۳۰ روزگی کشتار(کمترین سن کشتار) و روانه بازار می کنند که در این صورت باید بلدرچین های ۱۳۰-۱۱۰ گرمی را کشتار کنند که بهتر همان است تا در بازه ۵۰-4۲ روزگی کشتار را انجام دهند چون از هر لحاظ سود بیشتری برای پرورش دهنده دارد.

زمانی که یک پرورش دهنده تصمیم به آن می گیرد تا گله بلدرچین خود را راهی کشتارگاه نماید باید به یکسری مراحل توجه نماید که شامل : پیش از کشتار – کشتار – بعد از کشتار است که به شرح ذیل آنها را توضیح می دهیم.

نوع گله بلدرچین : سن کشتار (روز)

مادر  : ۱۲۰ – ۱۳۰

تخم گذار  : ۳۰۰-۲۰۰

گوشتی : ۳۵-۵۰

پیش از کشتار:

در فاکتور پیش از کشتار فاکتور های دیگری وجود دارد که همگی زیر مجموعه عوامل تنش زا هستند و شامل استرس سرمایی و گرمایی، حمل و نقل، خشکی،

ترس، کمبود اکسیژن است که بر روی لاشه و به ویژه رنگ آن تأ ثیرات خاص خود را دارند. که این استرس ها باعث تحریک غدد فوق کلیوی می شود و با ترشح هورمون آن ها و تغییر در میزان گلیکوژن و نتیجتا تأثیر بر خون بر کیفیت لاشه تأثیر سوء می گذارد و رنگ آن را تغییر می دهد چون هورمون ها بر روی عضلات عمل کرده و رنگ لاشه هم غیر از رنگ پوست و عضله نیست. در زیر به برخی از استرس های معمول قبل از کشتار اشاره می کنیم ولی کلا پس از کشتار تغییر رنگ را داریم که به مرور زمان بر طرف شده و به حداقل می رسد.

عبور از نواحی آلوده به ویژه شهری :

مشخص شده در صورتی که پرنده از هوای مملو از دود و آلودگی تنفس نماید دارای گوشتی نامطلوب می شود زیرا پس از طبخ رنگی خام و ناپسند به خود می گیرد و رنگ صورتی آن افزایش می یابد و بعلت ترکیب هموگلوبین با مونواکسید و دی اکسیدکربن است که در مقابل حرارت مقاوم بوده و رنگ آن تغییر نمی کند و صورتی باقی می ماند.

سرما و گرمای شدید و ناگهانی:

در بررسی های بعمل آمده مشخص شده است که در صورتی که دما افت شدیدی می باشد گلیکوژن عضله کاهش می یابد و در عوض PH آن افزایش می یابد  و تردی بیش از نرمال گوشت را به همراه می آورد. افزایش ناگهانی دما نیز باعث تحریک سریع تجزیه گلیکوژن ها پس از کشتار د و این موضوع کاهش شدید PH را در بر دارد و به سرعت جهت رنگ پریدگی و کاهش رنگ عضله بلدرچین عمل می کند و شکلی ناپسند را به آن می دهد و علاوه بر آن گوشت نیز خشک می شود و ظرفیت پذیرش آب آن کاهش می یابد.

مصرف خوراک پیش از کشتار:

در کشتار طيور عادت بر آن است که چند ساعت قبل طيور را از خوراک منع کنند و این در حالی است که با منع مصرف خوراک گلیکوژن عضله کاهش می یابد و PH آن افزایش و عوارض خود را بر جای می گذارد و از طرف دیگر مصرف خوراک نیز قبل از کشتار معایب خود را دارد و می تواند باعث هدر رفتن جیره ، پر شدن سنگدان و احشاء حیوان و از همه مهم تر تغییر رنگ های ناپسند شود. مثلا گندم رنگ گوشت را روشن تر می کند، ذرت زرد می کند، مايلو موجب قرمزتر شدن گوشت می شود. پس بهتر است برای جلوگیری از هر دوی این عوارض حدود 4 ساعت قبل از کشتار بلدرچین ها، مخصوصا بلدرچین که به علت جنب و جوش زیادی اش مصرف گلیکوژن بالایی را می طلبد آب و شکر ۱۰٪ داد زیرا هم گلیکوژن عضله را ثابت نگه می دارد و هم از استرس های بی مورد می کاهد و باعث تردی نرمال و مناسب گوشت می شود و حتی خود نوشیدن آب قبل از کشتار مردام دارای فوائد بسیار زیادی است.

پس از مدت زمان گرسنگی و قطع خوراک به مدت 4 ساعت پیش از کشتار نوبت به گرفتن بلدرچین ها می رسد که استرس بسیاری را بر پرنده وارد می کند و ما باید با به حداقل رساندن آن محصولات خود را از نظر کمی و کیفی بهبود بخشیم. برای این منظور باید عمل گرفتن در کمترین زمان ممکن و بهترین شرایط انجام شود که با توجه به ظرفیت کشتارگاه و اندازه سالن ها حداکثر ۵ ساعت وقت لازم داریم. این زمان و کلا کمتر کردن زمان کمک می کند تا با استرس کمتر بلدرچین ها گرفته و حمل شوند و این خود باعث کاهش درصد بلدرچین های حذف شده و یا تلف شده می شود، برای بهتر شدن شرایط جمع آوری و گرفتن باید با حداقل سر و صدا این کار را انجام داد و در صورتی که بلدرچین ها بر روی بستر پرورش می یابند می توان از ماشین های جمع آوری کمک گرفت که البته با تحقیقات بعمل آمده زیاد تفاوتی میان ماشین و دست در بروز استرس و پیامدهای آن نیست لذا روش جمع آوری به این صورت است که دست را به صورتی که کف آن رو به بالا باشد می گیریم و در لای دو انگشت به کمک انگشت شصت یک جفت پای بلدرچین را از بالای مچ می گیریم که مجموعا تعداد ۳ بلدرچین در هر دست جای می گیرد این روش بیشتر برای پرورش بر روی بستر کاربرد دارد و برای سیستم قفس باید به گونه ای که یک دست به طور کامل بر روی پشت و بال ها و دیگری زیر پاهای بلدرچین باشد پرنده را گرفت ولی برخی به دلیل عدم آگاهی بلدرچین ها را همانند مهره به درون قفس های حمل و نقل روی هم می ریزند به گونه ای که انگار آن ها را از درون قفس های پرورش به درون سبد ها جارو می کنند.

به هر حال پس از گرفتن آن ها را وارد قفسهای ویژه ی مشبکی با ارتفاع ۱۹ طول ۹۰ و عرض 40 سانتی متر و همچنین سوراخ های ریزتر می کنیم و باید متوجه این موضوع باشیم تا از قفس های ویژه مرغ به علت سرپا ماندن بلدرچین ها ، نزاع میان آن ها وضرب خوردگی استفاده نکنیم ولی در هر قفس مخصوص مرغ تعداد ۳۰ عدد بلدرچین را می توانیم قرار دهیم که البته تا حدی پیدا کردن مهارت نیز می خواهد. در کل باید توجه کرد تا در قفس بلدرچین هانه آنقدر فاصله ی میان بلدرچین ها زیاد باشد تا در حین حمل و نقل بر اثر تکان به طرفین پرتاب شوند و نه فشرده برهم آن ها را درون سبد ها قرار دهیم و پس از پر شدن قفس ها آن ها را به آرامی به خودرو ویژه حمل منتقل می کنیم این عمل موجب سرعت گرفتن رسیدن به کشتارگاه می شود. البته باید توجه شود که برخی از مزارع در سمنی از محل خود کشتارگاه دارند و نیازی به حمل با خودرو و اعمال سرعتی تا این حد ندارند. به هر حال باید به نکات زیر برای گرفتن بلدرچین ها دقت کنیم.

1.  باید لوازمی را که ممکن است برای بلدرچین ها ایجاد خطر کند از سالن خارج کنیم (روش بستر).
2.  همانطور که گفته شد بلدرچین ها را از ناحیه پا بگیریم (روش بستر).
3.  بلدرچین ها را به آرامی درون قفس قرار دهیم و آنها وادار به بال زدن نکنیم.
4.  برای کاهش استرس باید آن ها را در تاریکی یا حداقل نور ممکن بگیریم زیرا آرامش بیشتری دارند.
5.  سالن ها را می توانیم برای انجام راحت تر عمل گرفتن گارد بندی کنیم.
6.  بهتر است انجام عملیات گرفتن و بار گیری در حد فاصل ساعات ۱۱ – ۱۵ نباشد چون هوا در اوج گرم است.
7.  در هوای سرد نیز بهتر است به کمک برزنت دو طرف ماشین را ببندیم.
8.  بلدرچین ها را که حیواناتی هستند حساس به گرمای بیش از حد در آفتاب و گرما نگه نداریم.

که بعد از مراحل فوق به مرحله انتقال می رسیم یا همان حمل و نقل که باید بسیار استاندارد و آرام انجام شود که حدود 4 ساعت بیشترین زمانی است که باید صرف حمل و نقل تا کشتارگاه کنیم. چرا که اگر این زمان بیش از حد ذکر شده آن هم در مورد بلدرچین ها که ذاتا جانوری تهاجمی و نسبتا استرسی هستند طول بکشد خسارت نسبتا زیادی به دامدار وارد می کند به طوری که به ازای هر ساعت حدود ۳٪ وزن زنده پرنده کم می شود و حتی تأمل زیادی در هنگام وزن کشی در کشتارگاه خود نیز حدود ۲٪ وزن لاشه بدون احشاء بلدرچین را کاهش می دهد.

بعد از رعایت نکات پیش از کشتار نوبت به معاینه بلدرچین ها می رسد که به آن بازرسی پیش از کشتار می گویند که برای این منظور باید دقت داشت تا بلدرچین ها هیچ گونه از علائم ذکر شده بیماری ها را نداشته باشند در غیر اینصورت باید کارشناس مربوطه و مدیر مزرعه را مطلع سازیم.

از جمله بارزترین علائم که می توان به آنها اشاره کرد علائمی نظیر اختلال در حرکت بلدرچین و اعضاء حرکتی آن، اسهال، رنگهای غیر طبیعی مدفوع نحوهی تغذیه غیر نرمال، رنگ پریدگی یا تیرگی و کبودی مفاصل، پرها، تاج کوچکش و وضع ظاهر آن، چشمها منقار و نوک و کلا مشاهده هر نوع رفتار غیر طبیعی دیگر در بلدرچین مثل بیش از حد نشستن یا خوابیدن، چرت زدن های مکرر، عدم تحریک و تهييج، کشیدگی گردن و رنگ پریدگی است و بهتر آن است تا این عملیات نیز بار دیگر در کشتارگاه و زمان آویزان بودن بلدرچین ها بر روی قلابها تکرار شود زیرا دقت بهتر و بیشتری دارد و در صورتی که با برخی بیماری های همه گیر نظير آنفولاآنزای طيور با نیوکاسل مواجه شدیم باید فورا مسئولین دامپزشکی را مطلع سازیم پس از انجام این امور باید ساعت و تاریخ، مشاهدات معایناتی، تعداد بلدرچین ها و شماره خودرو حمل را ثبت کنیم علاوه بر تمام این ها باید گاهی عملیات کشتار را تسریع کنیم تا لطمه ای به پرنده و محصول وارد نشود. مثلا در شرایط آب و هوایی خیلی سرد یا خیلی گرم یا در حین شیوع یک بیماری کشنده طیور، که هنوز به گله سرایت نکرده و گله نیز به زمان کشتار نزدیک شده است یا در زمان درگیری با یک بیماری مرگبار و غیر مشترک مثل کوکسیدوز هستیم بعد از انجام معاینات به مرحله کشتار بلدرچین ها می رسیم که در این مرحله، مراحل زیر را انجام می دهیم:

1.  در ابتدا پس از اندازه گیری وزن زنده بلدرچین ها آن ها را با مطابق کشتار صنعتی مرغ ها توسط قلاب ها آویزان و سپس کشتار می کنیم یا درون ابزارهای ویژه کشتار قرار داده که شیوه ای سنتی برای واحدهایی است که تقریبا حدود ۱۵۰۰ قطعه در روز کشتار دارند که ابزار کشتار آن شامل قيف آلومینیومی مدور صفحه استیل و بک سطل جهت جمع آوری زوائد که در این قسمت بلدرچین ها را درون قیف قرار داده و دیگری آن ها را ذبح می کند و صفحه مدور یا محور آن را می چرخاند و از سوراخ وسط صفحه فلزی زوائد وارد سطل می شوند. یا می توان و روی یک میز ساده بلدرچین ها را در مشت قرار داد و با انگشت اشاره سر حیوان را نگه داشت و سپس ذبح کرد.
2. پس از کشتار بلدرچین ها را جهت راحت تر شدن پر کنی درون یک دیگ قرار می دهیم و به اندازه کافی درون دیگ آب می ریزیم و آب آن را به کمک مشعل به دمای حدود ۹۰ درجه سانتی گراد می رسانیم که این دما توسط یک عدد ترموستات که دارای نمایشگر است مشخص می شود.
3. بلافاصله پس از دیگ بلدرچین ها را توسط یک توری ملاقه مانند از درون دیگ آب جوش قبل از پر کنی  منتقل می کنیم دستگاهی به کمک تسمه های لاستیکی خود پرهای خیس بلدرچین ها را می کند و به درون مخزن روانه می کند. این نامه ها درون دیوارهای یک ظرف دیگ مانند قرار گرفته اند که به سرعت می چرخند و پرها را جدا می کنند.
4. پس از کشتار و پر کنی نوبت به مرحله تخليه احشاء می رسد که پس از یک برش توسط یک کارد تیز بر روی شکم بلدرچین و فرو کردن دست درون شکم آن و مشت کردن احشاء به راحتی تمام آن ها خارج می شوند ولی باید مراقب بود تا به علت بد ترکیب شدن لاشه به سایر قسمتها به ویژه استخوان های قفسه سینه آسیبی وارد نشود.
5. هنگامی که احشاء پرنده تخلیه شد باید لاشه ها را درون حوضچه ی آب یخ با دمای صفر درجه ریخت و یا حتی می توان بدين منظور از وان های پلاستیکی که به اندازه کافی با یخ پر شده اند استفاده کرد و انجام این عمل به این خاطر است که رنگ . لاشه ها از سفیدی به رنگ دیگری تغییر رنگ ندهند و خوش منظر تر به چشم آیند باشند.
6. پس از ورود به پیش سرد و سردخانه کشتار تمام می شود در دستگاه پیش سرد دمای ما باید در حدود ۱۰ درجه بالای صفر باشد و سردخانه برای منجمد کردن لاشه ها باید دمای خود را حدود ۱۰- درجه سانتی گراد نگه دارد.

دما در پیش سرد و سردخانه به ترتیب از راست به چپ البته قبل از پیش سرد نوبت بازرسی و معاینه لاشه است که به شرح ذیل انجام . می پذیرد. و در اینگونه معاینات باید علاوه بر لاشه بر احشاء پرنده نیز توجهی خاص شود که شامل دیدن ظاهر لاشه ، لمس کردن لاشه و بوئيدن آن است که در بخش دیدن باید به رنگ لاشه که از جنس ، نوع تغذیه ، دمای اسکالدر و تا حدودی بسیار کم سن بلدرچین تأثیر می پذیرد توجه شود که در صورت عدم وجود حالت نرمال این وضعیت ها لاشه حذف می شوند .

برای این منظور لاشه پرنده را از سه نقطه پاها و دو بال آویزان می کنیم تا تمام لاشه براحتی در دید باشد و در کنار آن نیز احشاء مهمی نظیر کبد، طحال ، قلب و دستگاه گوارش را باید همانند لاشه به خوبی معاینه کرد و در صورت وجود هرگونه علائم غیر طبیعی مثل نرمی بافت ها ، وجود نکروز یا تغییر رنگ آن ها باید لاشه را ضبط کرد البته اینگونه علائم به همین جا ختم نمی شود و ضایعات پاتولوژیک و ضایعات خارجی مثل ترشحات بینی و چشم نیز مهم است در طی انجام این معاینات بازرس باید از دو دست خود که به دستکش های یکبار مصرف تجهیز شده اند استفاده کند.

در پایان معاینات در صورتی که بلدرچین های مورد نظر به بیماری هایی نظیر اليستريوز، پسیتاکوز، سالمونلا، نیوکاسل، CRD، آبله ، کلی با سیل توکسوپلاسموزياسل، الكوز، سرسیاه و آسپرژیلوس مبتلا باشد باید دستور عدم کشتار و یا ضبط لاشه ها پس از کشتار صادر شود. همچنین در صورتی که در بلدرچین سپتی سمی ، آسیت ، تومور، آبسه، حضور بازخوردهای انگلی ، ويرومی در حالت شدید ملاحظه شود یا تشخیص یک آلودگی با میکروب داده شود و تغییرات شدیدی در رنگ و بوی لاشه ایجاد شده باشد با به قدری کثیف باشد که نتوان با جریان آب آن را تمیز کرد الزاما لاشه پرنده حذف شده و از بین می رود.

ولی در صورتی که ضایعات ذکر شده فوق ناچیز باشند و بتوان آنها را به راحتی با دست خارج کرد مثل برخی تومورها می توان پس از پاکسازی لاشه را به بازار عرضه کرد کلا اگر لاشه و نه تنها بلدرچین بلکه هر پرنده دیگر را علاوه بر دلایل بیماری شناسی دلایل غیر بیماری زایی مثل زیبایی ظاهری لاشه را نداشته باشند لاشه ها را حذف می کنند پس به طور کلی عواملی که می تواند موجب کاهش کیفیت و یا حتی ضبط آن شود شامل:

1. بیماری ها ، که در مورد نحوه و چگونگی آن در بالا توضیحات کافی داده شد.
2. شکستگی های موجود در استخوان ها و مفاصل لاشه که با در یکی از لات های گرفتن و حمل و نقل دچار آسیب شده اند یا در کشتارگاه ممکن است بر اثر تنظیم دستگاه بی حسی و پر کن با استرس بیش از حد خود پرنده صورت عدم دقت و تنظیم دستگاه بی بی گرفته باشد. . .
3.  کبودی هایی که احتمالا ناشی و خطوط صنعتی می باشد که ال هایی که احتمالا ناشی از آویزان کردن بلدرچین ها در قلاب های می باشد که البته به تغذیه نامناسب بلدرچین ها نیز باز می گردد و در غیر تواند ناشی از جریان قوی برق در دستگاه بی حسی باشد و با خونگیری این صورت می تواند نامناسب که کم و کوتاه باشد اتفاق می افتد که البته برای اینکه تا حدودی بتوان از این عارضه ها جلوگیری کرد می توان پیش از کشتار از مقادیری ویتامین E استفاده کرد و یا ولتاژ بی حسی را کمتر در نظر گرفت که البته این فاکتورها می توانند به ماندگاری بیشتر گوشت کمک کنند.
4. برای زیبایی و بالا بردن کیفیت پوست نیز می توان با استفاده از بستری خوب با کیفیتی مناسب، تراکم های ذکر شده و جیره مناسب از بروز تاول برروی آن جلوگیری کرد یا با تنظیم انگشتی های پر کن و به حداقل رساندن داروهای یونوفور از بروز پارگی پوست خودداری کرد.

خط کشتار به طور خلاصه به صورت زیر انجام می شود:

گرفتن بلدرچین های حمل به کشتارگاه و وزن کشی پرنده ها پیش از کشتار و کشتار به پر کن و تخلیه احشاء و آب یخ به دسته بندی و لیبل خوری به پیش سرد به سردخانه و انجماد مصرف و بازرسی و شستشو به بازار

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی