اغلب تصور می­شود که عسل­ های کریستالیزه شده و یا رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار  نبوده و شاید  تقلبی باشند. این تصور صحیح نبوده بلکه کریستالیزه شدن عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد. بعضی از عسل­ ها هرگز کریستالیزه نمی­شوند و برخی دیگر چند روز پس از استخراج کریستالیزه می­شوند. بعضی از عسل­ ها حتی در داخل قاب کریستالیزه می­گردند.دراین پست به بررسی رس کردن یا کریستالیزه شدن عسل یا همان شکرک زدن عسل و تخمیر عسل اطلاعاتی را در اختیار شما قرار می دهیم.

رس کردن یا کریستالیزه شدن عسل

تخمیر عسل

عمل تخمیر عسل توسط قارچ­ هایی که روی لوولوز و دکستروز اثر می­کنند صورت می­گیرد. در اثر عمل قارچ در روی دو قند فوق، الکل اتیلیک (C₂H₅OH) و دی اکسید کربن (Co2) تولید می­شود. الکل حاصل در مجاورت اکسیژن به اسید استیک (CH₃COOH) و آب تبدیل می­گردد. اسید به دست آمده در عمل تخمیر سبب ترش شدن عسل می­گردد. قارچ­هایی که سبب تخمیر عسل می­شوند قارچ­ هایی هستند که در غلظت بالا اثر می­کنند و عمدتاً از جنس­ های Sacharomyces و Zygosaccharomyces می­باشند. تعدا اسپر قارچ در هر ده گرم عسل از صفر تا یک میلیون متغیر بوده و هر چه تعداد اسپر قارچ زیادتر باشد احتمال عمل تخمیر بیشتر است.

Lockheak &Farrell (1930) معتقدند که خاک­های مزارع در نزدیکی زنبورستان منبع اصلی قارچ هستند که وسایل و لوازم زنبورداری را آلوده می­سازند. وجود پراکسید هیدروژن و اسید گلوکونیک در عسل که در اثر تجزیه گلوکز (دکستروز) در مجاروت آنزیم گلوکز اکسیداز صورت می­گیرد، سبب آهسته شد رشد قارچ در روی عسل می­شود ولی از فعالیت­ قارچ جلوگیری نمی­کند. در بیشتر اوقات عمل تخمیر متعاقب عمل رش کردن (کریستالیزه شدن یا همان شکرک زدن عسل) در عسل صورت می­گیرد، زیرا در اثر کریستالیزه شدن عسل یا همان شکرک زدن عسل ، مقداری آب به وجود می­آید و محیط را برای رشد قارچ مساعد می­سازد. هر چه مقدار آب در عسل زیادتر باشد احتمال عمل تخمیر و رشد قارچ بیشتر است.

در اغلب کشورها برای جلوگیری از رس کردن و تخمیر عسل، عسل را پاستوریزه کرده، مواد اضافی و اسپر قارچ را از بین می­برند. عمل پاستوریزه کردن عسل عبارتست از اعمال حرارت­های مناسب در زمان­های معین که ضمن حرارت دادن، عسل از صافی ­های متعددی عبور می­نماید.

مطالب بالا در مورد تخمیر عسل را می­توان به صورت زیر خلاصه کرد:

1. باید فرض کرد که تمام عسل ­ها دارای اسپر قارچ می­باشند.
2. عسل­ ها پس از کریستالیزه شدن استعداد تخمیر شدن بیشتری دارند.
3. عسل­ هایی که بیش از 17% آب دارند ممکن است تخمیر شوند و عسل­های بیش از 19% آب حتماً تخمیر خواهند شد.
4. حرارت دادن عسل در درجه 62 – 65 درجه سانتی­گراد به مدت نیم ساعت یا معادل آن اسپر قارچ را کشته و از تخمیر جلوگیری می­کند.
5. انبار نمودن عسل در حرارت زیر 10 درجه سانتی­گراد از عمل تخمیر جلوگیری می­کند.

شکرک زدن عسل

ارزیابی و داوری در مورد عسل

مهمترین عامل در ارزیابی عسل عطر و درجه خلوص آن از مواد خارجی است . عوالم دیگری که در ارزیابی عسل اهمیت دارند، مقدار آب موجود در عسل و عاری بودن از کریستال می­باشد که در درجه دوم اهمیت قرار دارند. جهت داوری و ارزیابی عسل می­توان به شرح زیر برای هر یک از مشخصات نسبت به اهمیت آن نمره داد.

1-چگالی عسل- 20 نمره

(تمام عسل­هایی که بیشتر از 6/18 درصد آب دارند فاقد کیفیت لازم می­باشند).

2-عاری بودن از کریستال – 10 نمره

3-درجه خلوص و تمیز بودن عسل (شفافیت عسل) – 30 نمره

4-تمیز و یکنواخت بودن ظرف عسل – 10 نمره

5-طعم و عطر عسل – 30 نمره

جمعاً – 100 نمره

ارزش غذایی و داروئی عسل

مصرف عسل در کودکان و کهنسالان به علت هضم و جذب سریع در داخل دستگاه گوارش، تخمیر الکلی ایجاد نمی­کند. وجود اسیدهای آزاد در عسل سبب جذب مواد چربی شده و کمبود آهن را جبران می­نماید.

ورزشکاران در فواصل ورزش، عسل مورد استفاده قرار می­دهند. استفاده از عسل به عنوان منبع انرژی در ورزش­هایی چون فوتبال، بستکبال، شنا، دو، کشتی و دوچرخه سواری بسیار معمول می­باشد. عسل را به علت داشتن مقدار کمی پروتئین در کارخانجات تهیه آب سیب جهت زلال نمودن آن به کار می­برند. . عسل از زمان­های بسیار قدیم در پزشکی مصرف داشته است. Bulman, 1955 ، معتقد است که عسل به علت داشتن قند زیاد، مواد معدنی و همچنین خاصیت باکتری کشی آن برای پوشش محل جراحی­ها مورد استفاده قرار گرفته است. Lee et al. 2011 , Blomfield, 1973 گزارش کرده­اند که عسل برای معالجه زخم­های سطحی و همچنین زخم معده توصیه می­شود. عسل همچنین برای پوشش داروهای بدمزه و تلخ مورد استفاده قرار می­گیرد. علاوه بر این عسل برای ساختن بسیاری از داروها خصوصاً شربت­های سینه به کار برده می­شود.

مهمترین مورد مصرف عسل به عنوان غذای انسان می­باشد که به روش­های مختلف از جمله مصرف مستقیم، تهیه انواع شیرینی، مصرف در ساختن نوشابه ­ها و غیره به کار برده می­شود. برخلاف تصور بعضی­ ها که عسل را برای مرض قند بی ضرر می­دانند، عسل برای بیماری قند مضر بوده و مصرف عسل در رژیم غذایی این افراد باید زیر نظر پزشک متخصص باشد.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی