شرایط نگهداری و انبار داری عسل تأثیر بسزایی روی خصوصیات و کیفیت عسل دارد. شرایط نامساعد انبار باعث تخمیر و ترش شدن عسل، افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) و کاهش آنزیم­های دیاستاز و انورتاز می­گردد. این تغییرات منجر به تیره شدن رنگ و یا از بین رفتن مزه و بوی مخصوص و کاهش کیفیت عسل خواهد شد. در این پست در مورد نگهداری و انبار کردن عسل و همچنین راه های جلوگیری از متبلور شدن عسل نکاتی را بیان می کنیم.

نگهداری و انبار کردن عسل

مهمترین عواملی که در انبار باعث تغییرات فیزیکی و شیمیایی عسل می­شوند رطوبت و حرارت می­باشند. رطوبت بیش از حد انبار باعث فراهم شدن شرایط رشد قارچ تخمیر عسل شده و موجب ترش شدن آن می­شود.

با استناد به تحقیقات (Lochhead & McMaster, 1931) عسل­ هایی که رطوبت آن­ها کمتر از 1/17 درصد باشد تخمیر یا ترش نمی­شوند ولی وقتی رطوبت عسل بین 1/17 تا 20 درصد باشد امکان تخمیر شدن آن وجود دارد و سرعت آن رابطه مستقیم با مقدار قارچ تخمیر در عسل دارد. عسل­ هایی که بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند قطعاً در معرض خطر تخمیر شدن قرار خواهند گرفت. توصیه می­شود که ظروف عسل در انبار، کاملاً دربسته و غیرقابل نفوذ بوده که رطوبت انبار را جذب ننماید.

برای جلوگیری از تخمیر عسل راه­ های مختلفی مورد مطالعه قرار گرفته ­اند که مهمترین آن­ها پاستوریزه کردن آن یعنی استفاده از حرارت جهت از بین بردن قارچ تخمیر عسل است. برای این کار در کارخانه­ های پاستوریزه کردن و بسته ­بندی عسل در ظروف مخصوص سریعاً درجه حرارت عسل را بالا برده و بعد از مدتی سریعاً آن را سرد می­کنند.

قارچ تخمیر عسل در حرارت 63 درجه سانتی­گراد به مدت 5/7 دقیقه، در 69 درجه سانتی­گراد به مدت یک دقیقه و در 71 درجه سانتی­گراد بلافاصله کشته شده و منجر به به تخمیر عسل نخواهد شد.

نگهداری عسل در حرارت زیر 11 درجه سانتی­گراد نیز از تخمیر عسل جلوگیری می­کند.

افزودن ترکیبات شیمیایی محافظت کننده مواد غذایی به عسل مثل بنزوآت سدیم به نسبت 025/0 درصد نیز از تخمیر عسل جلوگیری می­کند. ولی با توجه به اینکه یکی از مهمترین خصوصیات مورد علاقه انسان به عسل، خلوص آن و طبیعی بودن آن است به هیچ وجه این عمل توصیه نمی­شود.

رطوبت اضافی انبار علاوه بر تأثیر مستقیم روی عسل تدریجاً موجب زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف فلزی نگهداری عسل نیز می­شود.

حرارت انبار موجب افزایش مقدار هیدروکسی میتل فروفورال و کاهش مقدار آنزیم­های دیاستاز و انورتاز در عسل شده و رنگ آن را تیره­ تر می­نماید، لذا کیفیت عسل کاهش می­یابد.

موضوع نگهداری و انبار داری عسل امروزه از اهمیت ویژه ­ای برخوردار است و کشورهای صادرکننده و وارد کننده عسل استانداردهای مخصوصی را وضع و مورد اجرا گذاشته ­اند.

برای انبار کردن عسل باید هر چه زودتر پس از استخراج و صاف کردن آن و قبل از این که به حالت متبلور درآید در مخازن مخصوص انبار کردن ریخته و در انبار قرار داد .

با توجه به اینکه حرارت و رطوبت از عوامل مهم تغییرات فیزیکی و شیمیایی عسل هستند توصیه می­شود که عسل را در انبارهای خشک و در حد امکان خنک نگهداری نمود. اکثر عسل­ ها در انبار پس از مدتی به صورت متبلور یا کریستالیزه در می ­آیند. بدیهی است نقل و انتقال این گونه عسل­ ها به کارخانه­ های پاستوریزه کردن و بسته ­بندی عسل و یا به سایر نقاط راحت­تر می­باشد.

نگهداری عسل مایع و جلوگیری از متبلور شدن آن

همان طور که قبلاً گفته شد اکثر عسل­ها پس از مدت که در انبار، فروشگاه و یا منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده یا متبلور می­شوند و از حالت مایع خارج می­گردند و به اصطلاح رس می­کنند. از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی با خصوصیات  عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن عسل است. متأسفانه این موضع تا حدی تأثیر سوء در اذهان مصرف­ کنندگان ایجاد کرده است که از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده در جریان عرضه و فروش عسل به بازار و از طرفی دیگر برای مصرف ­کنندگان از نظر تأمین عسل طبیعی مایع به وجود آورده است.

مطالعات زیادی برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام شده ولی عملی ­ترین و معمولی­ ترین راه جلوگیری از آن و یا به تأخیر انداختن آن در کارخانه­های پاستوریزه کردن و بسته­بندی عسل می­باشد که عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می­نمایند. برای این کار حرارت عسل را به مدت 4 – 5 دقیقه  به 77 درجه سانتی­گراد رسانده و به وسیله صافی­های مخصوصی کلیه مواد ناخالص و معلق آن مثل دانه­ های گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشند را خارج می­نمایند.

عسل در این درجه حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته می­شود و سپس یکباره آن را خنک کرده و حرارت آن را به 57 درجه سانتی­گراد می­رسانند که قابل بسته­بندی است.

این عملیات نه تنها از شکرک زدن عسل بلکه از تخمیر و ترش شدن آن برای حداقل چندین ماه و گاهی چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری عسل مایع را افزایش می­دهد.

Austin (1953) ثابت کرده است که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی­گراد نگهداری شود و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه، منزل و غیره قرار گیرد تمایل آن به شکرک زدن بسیار کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می­ماند.

وی در مطالعات خود نشان داد که نمونه­ های عسل مایع را که برای 5 هفته در صف درجه سانتی­گراد نگهداری کرده و بعد در 14 درجه سانتی­گراد انبار نمود تا دو سال متبلور نگردیدند. ولی نمونه­هایی که از همان عسل­ها که مستقیماً و بدون قرار دادن در انبار صفر درجه در 14 درجه سانتی­گراد نگهداری شدند در مدت 5 هفته متبلور یا کریستالیزه گردیدند.

همین محقق توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی­گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت آن را به درجه حرارت اتاق رسانید و بسته­بندی کرد. بعداً برای مدت حداقل 5 هفته در صفر درجه سانتی­گراد نگهداری نموده و پس از این دوره به بازار یا مصرف کننده عرضه شود.

ظروف نگهداری عسل در انبار

با توجه به این که عسل خاصیت اسیدی دارد لازم است برای نگهداری آن از ظروف مخصوصی استفاده شود کنه تحت تأثیر آن قرار نگرفته و به اصطلاح خورده نشود. لذا سطح داخلی ظروف نگهداری عسل باید از نوع گالوانیزه یا استیل بوده و یا به وسیله مواد مقاوم در مقابل اسید پوشانیده شوند.

نکته دیگری که در رابطه با ظروف نگهداری عسل حائز اهمیت است این است که ظروف باید توسط نفر قابل حمل بوده و در انبار حداقل فضا را اشغال نمایند. البته در صورتی که امکان استفاده از وسایل مکانیکی مثل لیفت­تراک وجود داشته باشد ظروف بزرگ­تر را نیز می­توان به کار برد. عدم نفوذ رطوبت به داخل ظروف و سهولت پر کردن و تخلیه کردن آن­ها نیز باید مورد توجه باشد.

رایج­ترین نوع ظروف نگهداری عسل در انبار حعب­ه های 20 لیتری مکعب مستطیل است که دارای درب فلزی چرخشی می­باشد. درهر یک از این گونه­ ها حعبه ها می­توان حدود 27 کیلوگرم عسل ریخته و در انبار قرار داد. برای حمل و نقل این حعب­ه ها به نقاط دور می­توان آن­ها را در کارتن­ های مخصوصی قرار داد و یا هر دوتای آن­ها را در یک جعبه چوبی مخصوص بسته ­بندی کرده و به وسیله کامیون، کشتی، قطار و غیره ارسال نمود.

بشکه­ های 220 – 200 لیتری نیز که تا حدود 300 کیلوگرم عسل در آن­ها جای داده می­شود برای نگهداری عسل در انبار مصرف می­شوند. درب این گونه بشکه­ ها باید به طور کامل قابل باز و بسته کردن باشد.

با توجه به وزن سنگین این بشکه ­ها باید به وسیله لیفت­راک آن­ها را جابجا نمود. استفاده از این گونه بشکه ­ها به واسطه لزوم به کارگیری لیفت­تراک و عدم استطاعت مالکیت آن­ها توسط اکثر زنبورداران هنوز در کشور ما رایج نشده است . ولی با توجه به این که دوام آن­ها زیاد بوده و برای مدت­های طولانی و به طور مکرر می­توان از آن­ها استفاده نمود برای تولیدکنندگان عمده عسل و صادرکنندگان بهتر و مقرون­ به صرفه­ می­باشند و باعث جلوگیری از متبلور شدن عسل می شود. در سال­های اخیر که صنعت ظروف پلاستیکی در ایران توسعه زیادی پیدا کرده است اغلب زنبورداران از ظروف پلاستیکی 40 – 30 لیتری برای نگهداری عسل در انبار استفاده می­کنند.

این گونه ظروف مناسب برای نگهداری عسل نیستند زیرا:

• اولاً در جریان حمل و نقل عسل مایع اغلب شکسته و موجب حیف و میل شدن عسل می­شود.
• ثانیاً در انبار تحت تأثیر اسیدهای عسل قرار گرفته و خورده می­شود.
• ثالثاً بوی پلاستیک موجب کاهش کیفیت عسل می­شود.
• رابعاً پس از متبلور شدن عسل درآن­ها حرارت دادن و ذوب کردن عسل در آن­ها با مشکلات زیادی روبرو خواهد بود.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی