در پست های قبلی در مورد تولید گوشت گوسفند مطالبی را بیان کردیم در ادامه عوامل مؤثر در مرغوبیت گوشت گوسفند را به طول کامل بررسی می کنیم.

عوامل مؤثر در مرغوبیت گوشت گوسفند

مرغوبیت گوشت گوسفند به عوامل متعددی بستگی دارد که مهمترین آنها عبارتند از:

1-تردی یا نرمی گوشت: سن حیوان در تردی یا نرمی گوشت تأثیر فراوان دارد بره طبعاً دارای نرمترین گوشت­هاست. در عین حال گوسفند تا سن 5/1 تا ۲ سالگی نرمی گوشت خود را حفظ می.کند عوامل دیگری نیز با نرمی و مطبوع بودن گوشت کمک کنند که مهمترین آنها به شرح زیر می باشند:

1. مقدار و ساختمان رگ و پی حیوان: رگ و پی ها در حیوان جوان نرم تر می­باشند و در برابر حرارت، مقاومت کمتری دارند. اما با افزایش سن حیوان به سختی و مقاومت آنها افزوده می­شود.
2. میزان املاح اسیدی در گوشت: معمولاً املاح اسیدی در گوشت گوسفندانی که پیش از ذبح تغذیه و استراحت کامل داشته اند بمدت ٢٤ ساعت پس از کشتار افزایش می­یابد و حتی افزایش کمی نیز در ٢٤ ساعت بعد خواهد داشت. تحت شرائط طبیعی pH گوشت از 3/7 ابتدا به ۶/5 و سپس تا 4/5 کاهش می یابد (افزایش املاح اسیدی). گوشت گوسفندانی که قبل از کشتار، خسته و یا تحریک شده اند املاح اسیدی کافی تولید نمی کند. گوشتی که املاح اسیدی کافی در پائین تر از pH مساوی 9/5 تولید نکند غالباً سفت است گوشت­هائی که نسبت درصد اصلاح اسیدی آن کم باشد غالباً رنگ قرمز تیره تری دارند.
3. وضع انقباض ماهیچه ها: هرگاه ماهیچه های حیوان، بعد از کشتار در حال انقباض رها شوند جمع شدن ماهیچه ها و کشیده شدن زرد پی های بین آنها باعث سفتی گوشت می­گردد اما اگر ماهیچه ها بحالت انبساط درآیند، کشیدگی ماهیچه ها از سفت شدن گوشت جلوگیری می­نماید و طبعاً گوشت نرمتر خواهد شد این وضع را می­توان بوسیله روش­های گوناگون (به قلاب کشیدن از ران و بیات کردن گوشت یا ایژینگ) بوجود آورد که شرح هریک از آنها خارج از بحث این کتاب است.

براساس عوامل سه گانه فوق، توجه به حالت و رفتار با گوسفند (قبل از کشتار) و به وضع لاشه (بعد از کشتار) از نظر میزان سفتی و یا نرمی گوشت حائز اهمیت است.

میزان خونابه گوشت

بطور کلی بعلت وجود مقداری آب، تمام گوشت ها آبدار هستند اما عامل دیگری که در میزان خونابه گوشت مؤثر است آن است و می توان گفت که گوشت های چرب تر، آبدارتر هم هستند. مقدار چربی در اکثر اوقات، روش های غلط نگهداری و انبار نمودن گوشت، باعث خشکی آن می شود.

طعم گوشت

مزه یا طعم گوشت با افزایش سن گوسفند زیادتر می­شود و معمولاً گوشت گوسفند بالغ دارای بهترین مزه است. مزه نامطبوع گوشت، ممکن است بدلیل تغذیه نامناسب گوسفند در طول دو هفته قبل از کشتار باشد.

رنگ گوشت

نیز مانند تردی گوشت بستگی زیاد به وضع گوسفند قبل و بعد از کشتار دارد. هرگاه گوسفند در زمان کشتار خسته و یا تحریک شده باشد رنگ گوشت آن تیره تر خواهد شد. معمولاً گوسفند جوان تر در مقایسه با گوسفند پیر گوشت روشن تری دارد. نگهداری و بسته بندی گوشت نیز روی رنگ آن تأثیر قابل ملاحظه ای دارد.

چربی سطحی ماهیچه ها

 بستگی زیاد به سن، میزان و نوع تغذیه گوسفند در طی ماه های قبل از کشتار دارد. باید توجه داشت که مقدار چربی گوشت در نژادها و انواع مختلف گوسفند یکسان نیست و بطور کلی، تغذیه صحیح و توجه به اصول نگهداری و پرورش گوسفند، از عوامل مرغوبیت گوشت و میزان چربی آن می­باشد.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی