مرغوبیت عسل تا حدود زیادی به شرایط استخراج، تصفیه، پاستوریزه کردن و بسته بندی آن بستگی دارد. مادامی که خصوصیات طبیعی عسل محفوظ بماند از کیفیت بهتری برخوردار بوده و برعکس هرگونه تغییر ساختمان شیمیایی ترکیب عسل، تغییر رنگ، مزه و عطر آن موجب کاهش کیفیت عسل میگردد. از نقطه نظر مصرف کننده معمولی نیز هرچه عسل طبیعی تازه تر باشد از مرغوبیت بیشتری برخوردار میباشد. در این پست به بررسی عسل شکرک زده ، رطوبت و رنگ عسل را بررسی می کنیم.
برداشت محصول عسل، استخراج، تصفیه و بسته بندی
از طرف دیگر زنبورداران و تولیدکنندگان عسل در مراحل مختلف سعی به تولید بیشتر و عرضه بهتر داشته ولی عملاً به واسطه مشکلات مختلفی که در جریان استخراج، تصفیه، پاستوریزاسیون و بسته بندی وجود دارد ممکن است خواسته یا ناخواسته موجب تغییراتی در ترکیب، مزه، عطر یا رنگ و خلاصه ترکیب طبیعی آن گردند.
از مهمترین مشکلاتی که در رابطه با بسته بندی عسل وجود دارد رطوبت بیش از حد در عسل، و ناخالصی های مختلف از جمله گرده گل، موم، قطعات بدن زنبور، و حباب های هوا میباشد که موجب کاهش کیفیت عسل میگردد. علاوه بر این بسیاری از عسلها به طور طبیعی و خود به خود در انبار، فروشگاه ها، منازل و غیره متبلور یا کریستالیزه شده و مرغوبیت لازم را از نظر مصرف کننده نخواهند داشت. متبلور شدن عسل بستگی به گیاه تولید کننده شهد آن، شرایط استخراج، تصفیه، پاستوریزاسیون، بسته بندی و شرایط انبارداری آن دارد.
به هر حال بسیاری از مشکلات یاد شده فوق را میتوان با روشهای صحیح تولید، استخراج و بسته بندی مرتفع نمود به گونهای که کیفیت طبیعی عسل نیز کاهش نیافته و بتوان با شرایط بهتری آن را به بازار عرضه کرده و دوام بیشتری را برای آن در انبار، فروشگاه و منازل تضمین نمود.
کنترل رطوبت عسل
همان طور که قبلاً گفته شد میزان رطوبت عسل اهمیت زیادی از نظر انبارداری و سهولت مصرف آن دارد. معمولاً رطوبت مناسب عسل حدود 5/17 تا 5/18 درصد بوده ولی تا 5/0 درصد کم و زیاد آن از نظر مصرف کننده قابل قبول میباشد. کمتر یا زیادتر بودن رطوبت از این حدود باعث مشکلات عدیده ای خواهد شد که قبلاً به ذکر آنها پرداخته شد. برای اندازه گیری رطوبت عسل وسایل و لوازم مختلفی وجود دارد که ساده ترین و مفیدترین آنها دستگاه رفرکتومتر عسل میباشد.
کنترل رنگ عسل
رنگ عسل بر حسب نوع گیاهان تولید کننده شهد آنها از سفید تا کاملاً تیره متفاوت است. البته رنگ عسل به عوامل مختلف دیگری از جمله مواد جامد، کلوئیدها و سایر ترکیبات عسل نیز بستگی دارد. در هر کشور یا منطقه رنگ متفاوتی از عسل ترجیح داده میشود.
لذا تولید کننده ترجیح میدهد عسل را در رنگهای مختلف و حتی المقدور بسته به نوع گیاه مبدأ، آن را به بازار عرضه نماید. در کارخانه های تصفیه و بسته بندی عسل معمولاً برای دستیابی به استانداردهای مشخص انواع عسل را مخلوط کرده و لذا میتوان رنگ مورد نظر را در عسل به وجود آورند.
برای اندازهگیری رنگ عسل نیز دستگاه ها و وسایل متنوعی ساخته شده و مورد استفاده قرار میگیرند. مهمترین آنها دستگاه اندازه گیری رنگ عسل موسوم به فاند میباشد. همچنین دستگاه دیگری که حاوی یک سری شیشه های رنگی استاندارد میباشند که هر شیشه رنگ مشخصی را شامل میشود.
کنترل مواد ناخالصی در عسل
وجود دانه های گرده و ذرات موم در عسل از مهمترین عوامل ناخالصی هستند که نه تنها کیفیت ظاهری آن را کاهش میدهند بلکه عملاً باعث تسریع در شکرک زدن عسل میشوند.
ذرات موم باید در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت دادن زیاد از آن خارج شود. دانه های گرده نیز به وسیله فیلترها و صافی های به خصوصی از عسل جدا میگردد. برای اندازه گیری میزان ذرات موم و دانه های گرده در عسل مقداری از نمونه عسل را به نسبت 50/0 درصد در آب حل کرده و پس از گرم کردن آن را از دستگاه اندازهگیری مخصوصی عبور میدهند.
کنترل وجود ذرات متبلور یا عسل شکرک زده در عسل
وجود ذرات متبلور یا عسل شکرک زده یکی از مشکلاتی است که در رابطه با عسل مایع وجود دارد. این ذرات به تدریج باعث شکرک زدن عسل میگردند. گر چه ممکن است در ابتدا با چشم غیر مسلح نتوان به وجود این ذرات در عسل مایع پی برد ولی میتوان با استفاده از نور پلاریزه آنها را مشاهده کرد و درجه تراکم یا فراوانی آنها را در عسل تشخیص داد.
این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی
نظرات کاربران
2:27:55 AM