مرغوبیت عسل تا حدود زیادی به شرایط استخراج، تصفیه، پاستوریزه کردن و بسته ­بندی آن بستگی دارد. مادامی که خصوصیات طبیعی عسل محفوظ بماند از کیفیت بهتری برخوردار بوده و برعکس هرگونه تغییر ساختمان شیمیایی ترکیب عسل، تغییر رنگ، مزه و عطر آن موجب کاهش کیفیت عسل می­گردد. از نقطه نظر مصرف کننده معمولی نیز هرچه عسل طبیعی ­تازه تر باشد از مرغوبیت بیشتری برخوردار می­باشد. در این پست به بررسی عسل شکرک زده ، رطوبت و رنگ عسل را بررسی می کنیم.

برداشت محصول عسل، استخراج، تصفیه و بسته­ بندی

از طرف دیگر زنبورداران و تولیدکنندگان عسل در مراحل مختلف سعی به تولید بیشتر و عرضه بهتر داشته ولی عملاً به واسطه مشکلات مختلفی که در جریان استخراج، تصفیه، پاستوریزاسیون و بسته­ بندی وجود دارد ممکن است خواسته یا ناخواسته موجب تغییراتی در ترکیب، مزه، عطر یا رنگ و خلاصه ترکیب طبیعی آن گردند.

از مهمترین مشکلاتی که در رابطه با بسته ­بندی عسل وجود دارد رطوبت بیش از حد در عسل، و ناخالصی ­های مختلف از جمله گرده گل، موم، قطعات بدن زنبور، و حباب­ های هوا می­باشد که موجب کاهش کیفیت عسل می­گردد. علاوه بر این بسیاری از عسل­ها به طور طبیعی و خود به خود در انبار، فروشگاه ­ها، منازل و غیره متبلور یا کریستالیزه شده و مرغوبیت لازم را از نظر مصرف کننده نخواهند داشت. متبلور شدن عسل بستگی به گیاه تولید کننده شهد آن، شرایط استخراج، تصفیه، پاستوریزاسیون، بسته ­بندی و شرایط انبارداری آن دارد.

به هر حال بسیاری از مشکلات یاد شده فوق را می­توان با روش­های صحیح تولید، استخراج و بسته ­بندی مرتفع نمود به گونه­ای که کیفیت طبیعی عسل نیز کاهش نیافته و بتوان با شرایط بهتری آن را به بازار عرضه کرده و دوام بیشتری را برای آن در انبار، فروشگاه و منازل تضمین نمود.

کنترل رطوبت عسل

همان طور که قبلاً گفته شد میزان رطوبت عسل اهمیت زیادی از نظر انبارداری و سهولت مصرف آن دارد. معمولاً رطوبت مناسب عسل حدود 5/17 تا 5/18  درصد بوده ولی تا 5/0 درصد کم و زیاد آن از نظر مصرف کننده قابل قبول می­باشد. کمتر یا زیادتر بودن رطوبت از این حدود باعث مشکلات عدیده ­ای خواهد شد که قبلاً به ذکر آن­­ها پرداخته شد. برای اندازه ­گیری رطوبت عسل وسایل و لوازم مختلفی وجود دارد که ساده ­ترین و مفید­ترین آن­ها دستگاه رفرکتومتر عسل می­باشد.

کنترل رنگ عسل

رنگ عسل بر حسب نوع گیاهان تولید کننده شهد آن­ها از سفید تا کاملاً تیره متفاوت است. البته رنگ عسل به عوامل مختلف دیگری از جمله مواد جامد، کلوئیدها و سایر ترکیبات عسل نیز بستگی دارد. در هر کشور یا منطقه رنگ متفاوتی از عسل ترجیح داده می­شود.

لذا تولید کننده ترجیح می­دهد عسل را در رنگ­های مختلف و حتی­ المقدور بسته به نوع گیاه مبدأ، آن را به بازار عرضه نماید. در کارخانه­ های تصفیه و بسته ­بندی عسل معمولاً برای دست­یابی به استانداردهای مشخص انواع عسل را مخلوط کرده و لذا می­توان رنگ مورد نظر را در عسل به وجود آورند.

برای اندازه­گیری رنگ عسل نیز دستگاه ­ها و وسایل متنوعی ساخته شده و مورد استفاده قرار می­گیرند. مهمترین آن­ها دستگاه اندازه ­گیری رنگ عسل موسوم به فاند می­باشد. همچنین دستگاه دیگری که حاوی یک سری شیشه ­های رنگی استاندارد می­باشند که هر شیشه رنگ مشخصی را شامل می­شود.

کنترل مواد ناخالصی در عسل

وجود دانه­ های گرده و ذرات موم در عسل از مهمترین عوامل ناخالصی هستند که نه تنها کیفیت ظاهری آن­ را کاهش می­دهند بلکه عملاً باعث تسریع در شکرک زدن عسل می­شوند.

ذرات موم باید در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت دادن زیاد از آن خارج شود. دانه ­های گرده نیز به وسیله فیلترها و صافی­ های به خصوصی از عسل جدا می­گردد. برای اندازه­ گیری میزان ذرات موم و دانه­ های گرده در عسل مقداری از نمونه عسل را به نسبت 50/0 درصد در آب حل کرده و پس از گرم کردن آن را از دستگاه اندازه­گیری مخصوصی عبور می­دهند.

کنترل وجود ذرات متبلور یا عسل شکرک زده در عسل

وجود ذرات متبلور یا عسل شکرک زده یکی از مشکلاتی است که در رابطه با عسل مایع وجود دارد. این ذرات به تدریج باعث شکرک زدن عسل می­گردند. گر چه ممکن است در ابتدا با چشم غیر مسلح نتوان به وجود این ذرات در عسل مایع پی برد ولی می­توان با استفاده از نور پلاریزه آن­ها را مشاهده کرد و درجه تراکم یا فراوانی آن­ها را در عسل تشخیص داد.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی