پس از استخراج عسل ذرات موم، پوسته ­های لاروها و شفیره­ ها، دانه های گرده، حباب­ های هوا و سایر ناخالصی­ ها در داخل عسل وجود دارد که باید از آن جدا کرده و خلوص و کیفیت عسل را بالا برد. بهترین موقع برای صاف کردن عسل بلافاصله پس از استخراج آن از شان است که هنوز مایع و گرم می­باشد. روش صاف کردن عسل بستگی به حجم عسل استخراج شده و در حقیقت وسعت عمل تولید کننده دارد. در صورتی که تولید کننده خود مایل به تصفیه و بسته­ بندی عسل باشد باید حداقل شرایط لازم برای بسته­ بندی عسل را درنظر بگیرد که مهمترین آن صاف کردن و تصفیه آن است. در این پست هر آنچه که در مورد صاف کردن عسل و استفاده از حرارت در اتاق استخراج عسل باید بدانید را بیان می کنیم.

صاف کردن عسل

ذرات موم و حباب­های هوا و سایر ذرات خارجی موجود در عسل معمولاً سبک­تر از عسل بوده و در صورتی که عسل برای مدتی (حدود چند روز) در داخل تانک ثابت و آرام بماند این گونه ناخالصی­ها به سطح عسل منتقل شده و قسمت­های زیرین تا حدودی صاف و ناخالص می­شوند و می­توان از طریق شیر خروجی که در زیر تانک نصب شده است آن را در شیشه یا ظروف دیگری بسته ­بندی نمود.

لذا برای تولید کننده­ای که در مقیاس کوچک عمل می­کند ساده ­ترین راه صاف کردن عسل و بسته ­بندی آن به همین روش است. ولی باید توجه داشت که هرگز نباید تانک صافی را به طور کامل تخلیه نمود. زیرا ناخالصی­ها وارد عسل بسته ­بندی خواهد شد.ضمناً توصیه می­شود که بلافاصله پس از استخراج عسل آن را از یک پارچه یا شبکه صافی که دارای سوراخ­های ریز (به قطر حدود 175/0 میلی­متر) می­باشد عبور داده و در تانک ذخیره ثابت گذاشته شود.

ولی برای تولید کننده­ های بزرگ لازم است عسل را در تانک­های مخصوصی که دارای شبکه ­های صافی بوده و از پارچه­های صافی نیز استفاده می­شود صاف کرده و تصفیه نمود. تانک­های صافی بسته به حجم عسل تولید کننده در ابعاد مختلف ساخته شده­اند و دارای شبکه­ های صافی متعددی هستند که اندازه نافذ شبکه­ ها به تدریج از درشت تا ریز پشت سر هم و با فاصله مناسبی قرار گرفته­ اند که عسل از آن­ها عبور می­کند و در نهایت در مخزنی جمع می­شود.

در این روش در صورتی که عسل سرد باشد غلظت آن زیاد بوده و سرعت عبور آن کند می­شود. لذا عمل صاف کردن به خوبی انجام نمی­شود. بنابراین برای رفع این مشکل قبل از اینکه عسل وارد ظروف صافی شود به روش­های مختلف حرارت داده می­شود. درجه حرارت مناسب برای این کار 43 – 38 درجه سانتی­گراد است که در تانک قبلی به وسیله حرارت الکتریکی، آب داغ یا بخار حرارت داده شده و سپس به وسیله لوله­ های انتقال به ظروف صافی منتقل می­گردد.

پس از صاف شدن عسل و قبل از متبلور شدن باید آن را در ظروف مخصوص حمل و نقل به کارخانه پاستوریزه و بسته ­بندی کردن عسل ریخته و انبار نمود. لازم به تذکر است که حرارت مداوم حتی کمتر از 43 درجه سانتی­گراد موجب تغییر رنگ و کاهش کیفیت عسل می­شود. لذا باید از حرارت دادن بی مورد و غیر ضروری عسل خودداری کرده و عنایت داشت که در هر حال در کارخانه پاستوریزه و بسته­ بندی، عسل تحت رژیم­های حرارتی معینی قرار خواهد گرفت و شرایط استاندارد بازاریابی را پیدا خواهد نمود.

حرارت دادن عسل و تأثیر حرارت روی آن

استفاده از حرارت در مراحل مختلف استخراج، کنترل رطوبت، نقل و انتقال، پاستوریزه کردن و بسته­ بندی عسل بسیار اساسی است. ولی مطالعات و بررسی­های مختلف روی انواع عسل انجام شده نشان داده است که حرارت بیش از حد مجاز تأثیر منفی و مخرّب روی عسل داشته و کیفیت آن را کاهش می­دهد.

ثابت شده است که حرارت موجب افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل می­شود . در صورتی که مقدار این ماده از حد مجاز (60/0 تا 2/0 میلی­گرم در هر 100 گرم عسل) تجاوز کند مبین حرارت دیدن عسل می­باشد. این گونه عسل­ها دارای رنگ تیره ­تر بوده و از کیفیت پایین­تری برخوردار می­باشند. مقدار HMF در عسل طبیعی که حرارت ندیده باشد حدود 10 میلی گرم در هر کیلوگرم عسل می­باشد.  لذا در تمام مراحل به کارگیری حرارت روی عسل لازم است دقیقاً درجه حرارت و مدت زمان حرارت دادن تحت کنترل باشد و به حداقل ممکن تقلیل داده شود.

استفاده از حرارت در اتاق استخراج عسل

اولین مرحله استفاده از حرارت در اتاق استخراج عسل قبل از درپوش­برداری شان­ه های عسل می­باشد. در این مرحله شان­ه های عسل رابه مدت حدود یک روز در گرمخانه که گرمای آن حدود 35 – 32 درجه سانتی­گراد است قرار داده می­شوند که غلظت عسل کاهش یافته و عمل استخراج راحت­تر و بهتر انجام شود.

مرحله دیگری که ممکن است به عسل حرارت داده شود در داخل دستگاه اکستراکتور است که از طریق غیر مستقیم به بدنه دستگاه و یا در زیر آن حرارت داده می­شود. این حرارت نیز برای سهولت عمل استخراج عسل و صاف کردن آن است. برای این کار روش­های مختلف اعمال می­شود از جمله دو جداره کردن بدنه اکستراکتور و استفاده از آب داغ در داخل جداره آن، همچنین لوله  ­کشی در اطراف بدنه اکستراکتور و هدایت آب داغ یا بخار داغ در داخل لوله­ ها و غیره و بالاخره در جریان صاف کردن عسل و در تانک­های صافی عسل نیز ممکن است حرارت به روش­های مختلف یاد شده فوق به کار برده شود. حداکثر درجه حرارتی که در مراحل فوق­الذکر ممکن است اعمال شود حدود 46 درجه سانتی­گراد بوده و طول دوره حرارت­ دهی نیز باید به حداقل ممکن کاهش داده شود.

استفاده از حرارت در کارخانه بسته ­بندی عسل

در کارخانه های بسته­ بندی عسل مهمترین اقدامی که قبل از بسته ­بندی عسل روی آن انجام می­شود صاف کردن و حرارت دادن به منظور از بین بردن قارچ تخمیر عسل و تأخیر در عمل متبلور شدن آن است که در اصطلاح به آن پاستوریزه کردن عسل گفته می­شود.

به عبارت دیگر قدرت دوام عسل در فروشگاه، منازل و انبارها را افزایش می­دهند. در اجرای این عمل مهمترین وسیله استفاده از حرارت است که معمولاً درجه حرارت عسل را در ظروف مخصوصی سریعاً به 63 درجه سانتی­گراد رسانیده و مدت 30 دقیقه در این درجه حرارت ثابت نگه داشته­ و سپس فوراً آن را خنک می­کنند. این عمل موجب کشته شدن قارچ تخمیر عسل و ذوب شدن دانه ­های متبلور عسل می­گردد و در نتیجه از ترش شدن و متبلور یا کریستالیزه شدن آن در شرایط مناسب انبارداری ممانعت به عمل آمده و یا آن را به تأخیر می­اندازد.

ضمناً در کارخانه بسته ­بندی عسل عملیات دیگری از قبیل تصفیه و صاف کردن عسل نیز در حد استانداردهای مشخصی انجام می­شود. همانطور که اشاره شد در کارخانه بسته ­بندی عسل استفاده از حرارت کاملاً دقیق و تحت کنترل بوده و به وسایل مختلف از جمله تانک­ها و لوله ­های دو جداره که در آن آب گرم یا سرد جریان دارد درجه حرارت عسل را سریعاً بالا و پایین می­برند و از آسیب رساندن حرارت به عسل تا حد امکان جلوگیری به عمل می­آید. علاوه بر این برای منظور فوق وسایل و امکانات مجهزتری که به روش کار سهولت بیشتری داده و کیفیت عسل را بالا می­برد نیز ابداع و مورد استفاده قرار گرفته­ اند.

با توجه به مطالب فوق­الذکر مشخص می­گردد که حرارت دادن عسل به منظورهای مختلف انجام می­شود که مهمترین آن­ها عبارتند از: گرم کردن عسل برای کاهش غلظت آن و سهولت در عمل انتقال و صاف کردن آن، برای تقلیل رطوبت عسل، برای از بین بردن قارچ تخمیر عسل، برای ذوب کردن ذرات متبلور شده عسل به منظور جلوگیری از کریستالیزه شدن عسل.

با عنایت به این نکته که حرارت به هر صورت که باشد تأثیر سوء روی کیفیت عسل دارد باید استفاده از آن به حداقل ممکن برسد. امروزه کسانی که آشنایی کافی با عسل دارند ترجیح می­دهند عسل را بدون این که حرارت دیده باشد مستقیماً از منابع تولید اولیه تهیه و مصرف نمایند. در صورتی که تولید کننده قبول زحمات و مشکلات صرف وقت و انرژی لازم برای بسته­بندی عسل بدون آن که آن را حرارت دهد بنماید هیچ مانعی برای بسته­بندی آن نیست، فقط جهت سهولت بیشتر در صاف کردن و بسته­بندی آن توصیه می­شود تا 38 درجه سانتی­گراد آن را گرم نمود.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی