کشتار بوقلمون به صورت گروهی و انفرای داری مراحلی است که پرورش دهنده بوقلمون برای سلامت گوشت  باید در نظر داشته باشد در ادامه به بررسی این موضوع می پردازیم.

کشتار بوقلمونها

در صورت کشتار محدود بوقلمون های رنگی فضایی محدود و وسایل اندکی مورد نیاز است ولی اگر منظور کشتار تعداد زیادی بوقلمون گوشتی در حد یک گله باشد، وجود تجهیزات خاص وسایل و یا به عبارتی دیگر کشتارگاه مخصوص بوقلمون ضروری می باشد.

کشتار و فرآوری گله باید تحت شرایط کاملاً بهداشتی انجام شود. جلوگیری از آلودگی لاشه بسیار اهمیت دارد. یکی از مهم ترین منابع آلودگی، محتویات روده ها هستند. همچنین وسایل و تجهیزات آلوده و نیز افراد غیر بهداشتی باعث ایجاد آلودگی و در نتیجه کاهش کیفیت لاشه و تسریع در روند ایجاد فساد در لاشه، می شود.

کشتار باید در یک محیط تمیز و با نور مناسب انجام گیرد و منبع آب کافی مهیا باشد. محیط فوق باید عاری از حشرات به خصوص مگسها باشد. وجود سطوح کافی می تواند موجب تسهیل فرآوری لاشه گردد. ظروف و مخازن مناسب جهت تجمع و نگهداری ضایعات و مواد دور ریز ضروری است.

کشتارگاه های تخصصی بوقلمون گوشتی دارای فرایند کاری منظم و پیوسته می باشد.در این کشتارگاهها بعد از حمل بوقلمون ها از مزرعه به کشتارگاهها، پنجه پاها را به داخل چنگک زنجیر کشتار قرار داده و در حالیکه به طرف پایین آویزان شده بلافاصله به طور اتوماتیک از تشتک شوک عبور و پس از بی­حس شدن و انجام برش گردنی در طی مسیر به سمت حوضچه آب گرم خون بدن خارج و پس از عبور از حوضچه آب گرم در محفظه پرکن قرار گرفته آنگاه بلافاصله داخل چیلر آب سرد و یا حوضچه آب سرد قرار داده شده تا بافت پوستی هرچه سریعتر خنک و سرد شود از این مسیر به بعد احشاءخارج و پس ازقطع کامل سرازگردن آماده برای مراحل بعدی که شامل قطعه بندی و با بسته بندی کامل لاشه می شود.

ظرفیت کشتارگاه بوقلمون بر حسب قطعه در ساعت در نظر گرفته می شود کشتارگاه های صنعتی بوقلمون در نقاطی احداث می شوند که تعداد واحدهای پرورشی بوقلمون گوشتی در حد قابل توجه بوده تا مراحل تولید و توزیع گوشت بوقلمون و یا فرآیندهای آن دچار اختلال نگردد.

امروزه سعی بر آن است تا در جهت ایجاد صنایع وابسته به این صنعت و تجميع آن از قبیل بسته بندی، سورتینگ

قطعات لاشه، کنسروسازی، کالباس و سوسیس سازی، انبار و سردخانه های منطقه با رعایت اصول بهداشتی از یکدیگر قرار گرفته تا روند عرضه آن با هزینه کمتری صورت پذیرد.

در صورت کشتار محدود بوقلمون های بومی فضایی محدود نحوه عمل و وسایل اندکی مورد نیاز است که به شرح ذیل اشاره گردید.

در بهترین شرایط، فرآوری لاشه، کاری است پیچیده، بهتر است برای فرآوری بوقلمونها دو اتاق مجزا در نظر گرفته شود. در صورت کشتار چندین پرنده در یک زمان، یک اتاق به منظور کشتار و پرکنی و اتاق دیگر برای خارج نمودن احشاء، قطعه بندی و بسته بندی به کار گرفته شود.

اگر این امر امکان پذیر نباشد و یا تعداد اندکی پرنده کشتار خواهند شد، ابتدا کشتار و پرکنی آنها انجام شود و پس از شستشو و تمیز نمودن اتاق به طور کامل احشاء بیرون کشیده شود و قطعه بندی صورت گیرد. هنگامی که فقط یک اتاق وجود داشته باشد نیز می توان از این شیوه بهره گرفت و با رعایت این اصول، فرایند فوق را به طور بهداشتی انجام داد. برنامه ریزی مناسب جهت اجرای مراحل فرآوری، منجر به انجام صحیح کارها و هموار شدن فرایند فوق می شود.

تجهیزات مورد استفاده از فرآوری باید از مواد فلزی و یا غیر قابل نفوذ به منظور تسهیل در فرایند شستشو و ضد عفونی نمودن آنها، تهیه شوند. در محل کشتار و فرآوری باید تأمین آب مورد نیاز مشکل نباشد زیرا که در این فرایند به مقادیر زیادی آب یعنی در حدود ۲۱ تا ۲۸ لیتر برای هر قطعه بوقلمون احتیاج است.

فرآیند کشتار (نحوه کشتار بوقلمون)

شریان و داج باید در فرآیند کشتار کاملاً پاره شود تا خون گیری لاشه به طور کامل انجام شود و بدین منظور باید از یک چاقوی بسیار تیز استفاده کرد تا پرنده کمتر درد را احساس کند. اگر پرنده به خوبی خونگیری نشود، پوست بنفش رنگ خواهد شد که این تغییر ظاهر لاشه جهت عرضه و فروش آن به هیچ وجه خوشایند نمی باشد و باعث افت کیفیت لاشه می گردد.

روش کشتار انفرادی

1.  ابتدا باید بوقلمون از پا به وسیله پابندهای طنابی یا فلزی و یا در داخل قیف، آویزان شود.
2.  سپس با یک دست سر پرنده را به سمت پایین کشیده تا سطح لازم برای قرار دادن چاقو فراهم شود و از تقلای سر پرنده ممانعت به عمل آید.
3. سپس به وسیله یک چاقوی تیز، شریان و داج را که دقیقاً پشت فک پایین قرار دارد، پاره نمود. این عمل با فرو بردن چاقو به داخل گردن در نزدیک استخوان گردن و چرخش سراسری آن روی ناحیه فوق، انجام می شود. همچنین می توان از سمت خارج پوست، برش را انجام داد.باید دقت نمود انگشتان دست که سر را نگه داشته در مسیر حرکت چاقو نباشد.
4. هرگز نباید بالها و پاهای پرنده را فشرد، زیرا این عمل باعث اختلال در خونریزی شريانها شده و منجر به خونگیری ناقص می شود و در نهایت منجر به افت کیفیت لاشه می گردد. پرنده را می توان به صورت هوشیار و یا بی هوش کشتار کرد. از چاقوهای بی هوش کننده الکتریکی، بدین منظور می توان استفاده کرد. چاقوی فوق یک جزء الکتریکی با یک دکمه دارد. با نگه داشتن تیغه چاقو، نزدیک سر پرنده و روشن نمودن آن، جریان الکتریکی باعث بیهوش نمودن پرنده می شود و سپس از خاموش کردن تیغه با چاقوی فوق پرنده کشتار می شود.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی