گوشت بوقلمون دودی، بسیار لذید است. این محصول بوقلمون سالهاست که در جهان عرضه می شود و عمده مصرف آن در زمان تعطیلات است. فرایند دود دادن نسبتاً ساده است و می توان بدون نیاز به مواد پرهزینه و یا تجهیزات خاص، آن را انجام داد.در ادامه به نحوه دودی کردن گوشت بوقلمون خواهیم پرداخت.

گوشت بوقلمون دودی شده

آب نمک مخصوص که برای این روش به کار می رود برای 7/22 کیلوگرم گوشت بوقلمون، به شرح زیر تهیه می­شود:

– آب به میزان 9 / 37 لیتر، نمک غیر یونیزه 6 / 3 کیلوگرم، شکر قهوه ای 4/1 کیلوگرم و نمک مخصوص فرآوری گوشت 6/236 میلی لیتر در صورت استفاده از آب کلردار باید به مدت ۱۵ دقیقه آب را جوشاند تاکلر آن برطرف شود و بدین ترتیب واکنش مورد نظر بدون مشکل صورت گیرد.
آب نمک حاصل خورنده بوده و نباید در ظروف فلزی نگهداری شود.
بدین منظور می توان از ظروف شیشه ای، پلاستیکی یا چوبی بهره گرفت. پس از مخلوط نمودن کلیه مواد باید آنها را به خوبی در آب حل نمود. دمای آب نمک باید در حدود 4/4 درجه سانتی گراد باشد.

در صورت تزریق آب نمک فوق به داخل گوشت بوقلمون، یک طعم خوشایند بدست می آید. آب نمک را می توان با سرنگ شماره ۱۲ به داخل گوشت تزریق کرد که بدین صورت عمل می شود:

1- ابتدا آب نمک را در عمق عضلات سینه، ران و مفاصل، تزریق می نمایند. بدین منظور باید در حدود ۱۰٪ وزن لاشه بوقلمون به داخل آن آب نمک تزریق نمود.

۲- باید به مدت سه روز لاشه در آب نمک غوطه ور باشد.

۳- یک تا چند بار، لاشه را در آب نمک حرکت داده تا از رسیدن مایع فوق به تمام قسمت های آن اطمینان حاصل گردد.

4- لاشه را از آب نمک خارج نموده در آب سرد فرو برده و پس از آبکشی، با قلابهایی در بالای اجاق دودزا، آویزان می گردد.

در صورت اجرای روش سنتی، می توان گوشت فوق را داخل توری پیچیده و در اجاق دودزاگذارد.

5- در اجاق دودزا، لاشه در بالای ظرف آب اجاق آویزان می شود. این نوع اجاق دارای ۱ یا ۲ سیخ است که می­توان گوشت را به آن آویزان نمود. در زیر ظرف آب نیز منبع حرارتی اجاق قرار دارد که با گاز و یا زغال موجب گرم شدن آب می شود.

۶- بهترین طعم توسط چوب گردو، سیب، افرا ایجاد می شود. چوب مورد نظر را داخل آب خیس می کنند تا دود بیشتر و مداوم تری ایجاد کند. سپس این چوب را داخل منبع حرارتی و یا روی یک صفحه فلزی گذارده و بعد روی آتش قرار می دهند.

گوشت زمانی خواهد پخت که دمای عمیق ترین قسمت آن به 7/76 درجه سانتی گرادبرسد.

دستورالعمل دود دادن قسمت های کوچکتر از گوشت بوقلمون

دستورالعمل دیگری برای  گوشت بوقلمون دودی برای قسمت های کوچکتر گوشت بوقلمون موجود است که توسط اتحادیه پرورش دهندگان بوقلمون ایالات متحده ارائه شده است این روش جهت آماده سازی و پروراندن گوشت دودی شده بوقلمون، بدین شرح است:

1. ابتداگوشت رادریک مخزن پلاستیکی بزرگ قرارداده و در اطراف آن آب ریخته می شود، به طوری که تا ۵ سانتی متر روی آن را کاملاً بپوشاند.
2. گوشت راازظرف خارج نمائید.
3.  میزان آب مورد نیاز جهت در برگرفتن کامل بوقلمون فوق را محاسبه کرده و مقادیر نمک، شکر و پودر مخصوص پروراندن گوشت به آن افزوده شود.
4.  ادویه های مخصوص را آسیاب کرده و پس از مخلوط نمودن آنها، به آب نمک مخصوص (که قبلاً تهیه شده) می افزاییم و همه محتویات را به خوبی هم زده تا حل شوند تکه گوشت فوق را داخل این مایع قرار داده و به منظور پروراندن آن ۲ تا ۴ روز در یخچال نگهداری شود.
5.  گوشت بوقلمون را پس از مدت فوق از ظرف خارج کرده، با حوله کاغذی خشک نموده و در روی یک صفحه مشبک یا توری فلزی روی اجاق ذغال سوز قرار گیرد.
6.  برای ایجاد دود، چوب گردو یا چوب سایر درخت میوه که قبلاً خیس شده است، هر نیم ساعت، به آتش ریخته شود.
7.  اجاق فوق را محصور نموده تا دود در آن محبوس شود.
8.  هنگامی که دماسنج گوشت، 7/76 درجه سانتی گراد را ثبت کند، گوشت بوقلمون کاملاً پخته و آماده مصرف است.

دود دادن روشی برای نگهداری گوشت بوقلمون نیست و باید گوشت دود داده شده در داخل یخچال نگهداری شود. چندین نوع اجاق دودزا صنعتی، بدین منظور ساخته شده اند.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی