گوشت کبک به دلیل طب گرم ، و همچنین چربی پایین و پروتئین بالا مورد توجه می باشد . در مطالب قبل در مورد نحوه آماده کردن و پخت گوشت بوقلمون پرداختیم .در ادامه به ذبح کبک در  کشتارگاه کبک و آماده کردن گوشت کبک برای بریان و پخت می پردازیم.

آماده کردن گوشت کبک

 تولید و عمل آوری گوشت کبک به عنوان یکی از محصولات خوراکی برای انسان از اهمیت خاصی برخوردار می باشد، کبک را براحتی می توان پرورش داد ولی عمل آوری آنها برای مصرف کار ساده ای نیست و اگر در این امر دقت نشود گوشت آنها بدلایل مختلف از جمله تماس با فضولات و مواد شیمیایی ، استرس، و …. بد بو و بد طعم وسفت می­شود. هرگز یک مرغ لاغر برای آماده سازی چاق نمی شود بنابراین در انتخاب بایستی دقت شود. وسایل مورد نیاز این کار اگر بصورت دستی انجام شود عبارتند از :

• چاقوی تیز
• قوطی های مخروطی
•  آب جوش
•  پرکن
• ظرف جمع آوری محتویات شکم
•  مشعل گازی
• آب پاش

مراحل کشتار کبک:

١- کبک زنده را از پاهایش گرفته و با سر داخل مخروط فلزی قرار می دهیم. پاها بایستی کاملاً به سمت عقب بوده بطرف سر مخروط باشد. کبک نبایستی امکان تمان خوردن داشته باشد.

2-سر کیک را از درازا بین انگشت شست و سبابه گشنه بصریکه سر کب در کف دست و گردن بطرف خودمان باشد.

۳- چاقوی ذبح را داخل بافت نرم گردن فرو کرده و تمام بافت را تا آخر می بریم بطوریکه ۴ رگ اصلی قطع شوند. اگر بافت درست بریده شود سیاهرگ گردن و انشعاب آن بریده شده و خون فوران می کند. اگر خون بطور کامل خارج نشود بسیاری از رگها پر خون باقی می ماند و در نتیجه لاشه تیره رنگ می شود.

۴- کبک را تا توقف کامل حرکات بدن و خونریزی در مخروط رها می نمائیم.

۵- کبک را از مخروط بیرون آورده و به مدت ۵۰ ثانیه داخل مخزن آب جوش قرار دهید. اگر دما پائین باشد زمان غوطه ور کردن طولانی تر میشود. بایستی دقت شود تا پوست سوزانده نشود که با تجربه اینکار را میتوان انجام داد.

۶- مرغ را خارج کرده و در دستگاه پرکن مکانیکی قرار دهید. و دستگاه را روشن کنید

۷- کبک را از قسمت پرکنی خارج کرده و پاهایش را از یک تیره بیاویزید و پرهای باقی مانده را جدا می کنیم.

8- بعضی پرهاکوچکن دوبراحتی جدانمیشوندبرای اینکارازیک چاقوی لبه کنداستفاده کرده نوک پرهارابین چاقو و انگشت شست گرفته وبکشید.

9- بعد از تمییز کردن اگر پری باقی مانده شود کبک را میتوان مقابل مشعل گازی سوزانده شوند. برای اینکار کبک یا شعله را بایستی بسرعت عبود داد تا پختهنشود.

10- بعد از اتمام مراحل کبک را با آب پاش شسته تا از بقایای باقی مانده از جمله خون پاک شود. اکنون کبک آماده است تخلیه امعاء و احشای آن صورت بگیرد ، برای اینکار بسته به اینکه تمام یا قسمتی از اجزاء مورد استفاده قرار بگیرد دو راه وجود دارد:

الف) آماده کردن لاشه کامل برای پخت :

1. یک برش دور گردن و پشت سر ایجاد کرده و پوست و ماهیچه و مهره های گردن را ببرید و سر کبک را با یک حرکت چرخشی از گردن جدا کنید.
2. ساق های پا را از ناحیه مفصل خرگوشی ببرید.
3. پوست پشت گردن را از نقطه ای که سر جدا شده تا ناحیه اتصال گردن با شانه ببرید و پوست را از گردن جدا کنید و بطرف انتهای گردن بکشید.
4. مری ، چینه دان و نای، را از پوست گردن جدا کنید. مری را از نقطه ورود آن به حفره بدن، در عقب چینه دان ببرید، نای را نیز از نقطه ورود آن به حفره های بدن جدا کنید. اگر به کبک حدود ۱۲ ساعت قبل از کشتار ، خوراک نداده باشید قاعدتاً مری و چینه دان بایستی خالی از غذا باشد. در صورت وجود غذا ، چینه دان را پاره نکنید و در هنگام بریدن مری مراقب باشید که بافت های گردن وسینه با محتویات آن آلوده نشوند.
5. گردن کبک را کاملاً نزدیک به بدن آن و در محل اتصال دو مهره از بدن جدا کنید.
6. کیسه چربی که بر پشت کبک واقع شده را از بدن جدا کنید.
7. امعاء و احشاء را از حفره زیرین ماهیچه ها و چربی این ناحیه را بطرف حفره شکمی و اطراف مقعد ببرید، شکاف بایستی به اندازه ای باشد که بتوان انگشتان را به داخل حفره شکمی ببرید. وروده ها، سنگدان و جگر را خارج کنید. بتدریج دست خود را به سمت جلوی حفره شکمی حرکت دهید و قلب و پیش معده را نیز جدا کنید پس از آنکه تمام اندامهای داخلی جدا شد آنها را از شکاف شکم به بیرون بکشید .باید مراقب بود که کیسه صفرا و روده پاره نشوند، زیرا باعث تلخی گوشت می شوند.
8. سنگدان و قلب را به بیرون کشیده و روده ها را از قسمت اتصال آنها به سنگدان ببرید. ماهیچه سنگدان را از درازا تا پائین بشکافید و لایه داخل آن را جدا کنید.
9. کیسه صفرا را از ته آن با انگشت شست و سبابه یک دست بگیرید . جگر را با دست دیگر وکیسه صفرا را از آن جدا کنید جگر را کمر بالاتر گرفته تا اگر احیانا صفرا پاره شد محتویات به جگر نریزد.
10. قلب را از آبشامه اش بیرون کشیده و از رگ ها جدا کرده و آنرا شسته تا از خون پاک شود.
11. احشاء دیگر را نیز شسته و جدا می کنیم.
12. لاشه و احشاء را بسرعت در مخلوط آب و یخ قرار داده تا دمای 5/4 در جه خنک کنید. این کار برای حفظ مرغوبیت لاشه بسیار ضروری میباشد.

ب) آماده سازی لاشه برای بریان کردن:

1. سر،ساق پاوکیسه چربی رامانندقبل جداکنید.
2. گردن مرغ را دست نخورده باقی بگذارید.
3. از کتف شروع کرده و یک طرف ستون فقرات را بطرف پائین و دم بشکافید. بریدگی را بطرف پائین تر واطراف مقعد ادامه دهید. سپس از همین نقطه بالا روید و طرف دیگر ستون فقرات را نیز ببید تا به نقطه شروع در کتف دیگر برسید. مراقب باشید بریدگی انقدر عمیق نباشد که نوک چاقو روده ها را پاره نکند.
4. ستون فقرات ، دم و گردن را بشکافید.
5. دو طرف لاشه را از هم باز کرده و اندامهای داخلی را خارج کنید.
6. لاشه را کاملاً بشوئید.
7. احشاء خوراکی را تمیز کرده.
8. اکنون لاشه را به دو قسمت تقسیم کنید.
9. لاشه را طبق روش قبل سرد کنید.
10. اگر می خواهید گوشت کبک را به قطعات مختلف ببرید پیش از بریدن آنرا خنک کنید.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی