در بحث های پیشین  کشتارگاه بوقلمون و دبح بوقلمون را مورد بررسی قرار دادیم درادامه به نکات پرکنی بوقلمون می پردازیم.

پرکنی

دو روش برای پرکنی بوقلمون مرطوب وجود دارد: پرکنی مرطوب و نیمه مرطوب. هر دو روش فوق قابل اجرا می باشد.

پرکنی مرطوب گرم

به محض اینکه پرنده کشتار شد و خونگیری به طور کامل انجام گرفت (معمولاً۲ تا ۳ دقیقه)، نرم کردن پرها با استفاده از این شیوه قابل انجام است و برای انجام آن پرنده را به مدت ۳۰ ثانیه در آب گرم 9 / 60 درجه سانتی­گراد وارد نمود. این روش علاوه بر آسان نمودن پرکنی، باعث ایجاد رنگ یکنواخت در لاشه می شود. در صورت عدم نگهداری لاشه در شرایط غیر مرطوب و یا بدون پوشش، سطح پوست تغییر رنگ خواهد داد. به منظور پرکنی بهتر، باید لاشه را چند بار در داخل آب گرم داخل و خارج نمود تا آب به تمام فولیکولهای روی پوست در قاعده پرها برسد.

پرکنی مرطوب نیمه گرم

روش دیگری که معمولاً انجام می شود، پرکنی نیمه گرم است. این روش بدین صورت انجام می شود که لاشه را به مدت ۳۰ تا ۶۰ ثانیه در آب گرم 7/51 تا 4/54 درجه سانتی گراد قرار می دهند. با این شیوه، پرهاشل می­شوند ولی دما به حدی نیست که باعث تخریب بافت پوششی روی پوست با کوتیکول پوست شود. بنابراین به نظر می­رسد که لاشه به روش خشک، پرکنی شده باشد. در این روشها دمای آب و زمان قرار گرفتن لاشه در آن بسیار مهم است. برای انجام مؤثر روش مفید گرم، دمای آب باید در محدوده کمی بعنی بین 7/51 تا 4/54درجه سانتی گراد باشد. زمان نیز عامل مهمی است و به سن پرنده کشتار شده بستگی دارد. اگر دمای آب کم باشد و یا زمان اندکی لاشه در آب باشد، پرها به اندازه کافی برای جدا شدن، نرم نخواهند شد. اگر پرها به سختی کنده شوند، منجر به آسیب رسانی به پوست می شوند. اگر دمای آب بسیار زیاد باشد و یا زمان بیشتری لاشه در آب باشد، لاشه پرنده دچار سوختگی شده و ظاهر لکه داری پیدا می کند.(کشتارگاه بوقلمون)

جدا کردن کرک پرها و کزدادن

کرک پرها، پرهای نازک و نابالغی هستند که به راحتی تحت فشار کم آب سرد کنده می شوند. می توان برای سرعت بخشیدن به این امر کمی فشار آب را افزایش داده و با حرکات سایشی آنها را جدا کرد. همچنین می توان با چاقوی کند و با چاقوی مخصوص پرکنی، پرهایی را که به سختی کنده می شوند، جدا نمود. با فشردن پرها بین شصت و لبه چاقو، کرک پرها خارج می شوند که بدین صورت پرهای بسیار مقاوم نیز کنده می شوند. معمولاً پس از پرکنی غیر اتوماتیک تعداد اندکی پرهای مو مانند روی لاشه بوقلمون باقی می ماند. می توان این پرها را با شعله سوزاند، یک مشعل کوچک گاز سوز برای این کار کافی می باشد. باید دقت گردد که به منظور جلوگیری از سوختن لاشه، شعله به طور مستقیم روی لاشه به کار گرفته نشود.

پرکنی کرک پرها و سوزاندن آنها، ممکن است وقت گیر قلمداد شود ولی برای ارتقاء کیفیت لاشه به علاوه افزایش تقاضای مصرف کننده، ضروری است.(کشتارگاه بوقلمون)

تخليه احشاء

پس از پرکنی و سوزاندن، لاشه با آب تمیز و خنک شسته می شود. پس از شستشو، لاشه برای تخلیه احشاء آماده می باشد. برخی ترجیح میدهند که لاشه طیور ابتدا سرد شود زیرا این عمل باعث تخلیه آسان تر و تمیزتر احشاء می گردد. عده ای دیگر معتقدند که لاشه باید ابتدا از احشاء تخلیه شود و سپس در آب یخ با آب سرد قرار گیرد. شیوه های گوناگونی جهت تخلیه احشاء طيور وجود دارند ولی آنچه بسیار با اهمیت است تمیز و پاکیزه بودن تجهیزات و محل کار می باشد.

بخش های مختلف لاشه بوقلمون، به ترتیب زیر جدا می شوند:

1.  تاندونها (در صورت لزوم) ۲- ساق پا و پا 3- غدد چربی ۴۔چینهدان،نای،مریوگردن ۵- ششها، کبد و قلب و کلیه ضمائم آن ۶- غدد جنسی و کلیه ها
2. به منظور رعایت اصول بهداشتی، در حین فرایند کشتار و فرآوری حتماً از دستکشهای یکبار مصرف با قابل شستشو استفاده شود.
3. ۔ابتدایک شکاف افقی به اندازه۴ تا ۵ سانتی متر بين مخرج و نوک استخوان جناغ ایجاد نموده، سپس شکاف تا 5/7 سانتی متر بزرگتر می گردد
4.  تمامی اتصالات ششها، کبد و قلب به طور آهسته و با دقت و با وارد کردن دست از شکاف قطع شوند(کشتارگاه بوقلمون)
5. روده ها نیز با روش قبل و توسط انگشتان شل شده و کلیه اتصالات آنها به بافت های اطراف پاره شود.
6.  احشاء داخل شکم از شکاف فوق، به آرامی و با حرکات پیچشی خاص و با قلاب نمودن انگشتان به دور سنگدان و قلب، خارج گردند.
7.  کلیه ها، غدد جنسی و ریه ها را نیز باید خارج کرد. ریه ها از اطراف به دنده ها و از پشت به ستون مهره ها چسبیده اند و برای جدا نمودن آنها باید با وارد کردن انگشت اشاره به داخل محوطه سینه ای این اتصالات را جدا نمود. پس با همان انگشت ریه ها خارج می گردند. ریه ها حالت اسفنجی داشته و صورتی رنگ می باشند. غدد جنسی نیز در داخل محوطه شکمی به استخوان پشت چسبیده اند.

تجهیزات لازم جهت تخلیه احشاء:

تعداد اندکی وسایل جهت تخلیه احشاء مورد نیازند که عبارتند از:

• – چاقوی تیز و مناسب
• – قلاب (برای کشیدن تاندونها به خارج)
• – میز کار قابل شستشو
• -کاغذ یک بار مصرف به جهت استفاده روی میز کار و تعویض آن پس از اتمام فرایندفوق(کشتارگاه بوقلمون)

خارج نمودن تاندونها، ساقها و پا و کیسه چربی

گاهی تاندونها قبل از جداسازی ساق پا و پا، از ران خارج می گردد. خارج نمودن تاندونها، بریدن و مصرف کردن ران بوقلمون را ساده تر می نماید. برای خارج نمودن تاندونها، یک شکاف طولی روی ساق ایجاد نموده و با قلاب و یا وسایل خاص کشنده، تاندون خارج خواهد شد.

کیسه چربی را نیز که در پشت و نزدیک دم قرار دارد، باید خارج نمود. در صورت عدم انجام آن طعم گوشت ممکن است تغییر کند. این عامل با ایجاد یک برش قاچ خربوزهای انجام شود.

خارج ساختن چینه دان، نای، مری و جدا نمودن گردن

1. پس ازبریدن سر،ابتدانای رابایدخارج نمود.
2.  پوست در سطح پشت گردن، به سمت پائین و تا وسط دو بال، شکافته می شود.
3.  پوست از گردن و سپس از مری و نای جدا می شود.
4. مری تا چینه دان امتدادداشته که پس ازبلند و جدا نمودن آن، یک شکاف در عقب چینه دان ایجاد کرده و آنها را خارج می کنند.
5. گردن در نزدیک ترین محل ممکن به شانه ها، قطع می شود. بدین منظور باید از قیچی های مخصوص و سنگین استفاده نمود. همچنین می توان با ایجاد برش های در قاعده گردن و سپس شکستن استخوان آن، اقدام به خروج گردن نمود.
6.  کلوآک نیز با ایجاد شکاف دایره ای از انتها، طوری که منجر به پاره شدن روده ها نگردد از داخل محوطه شکمی خارج ساخت.

شستشوی لاشه

1.  لاشه را می توان با آب تمیز لوله کشی و یا مخزن آب بهداشتی، شستشو کرد.
2.  باید کلیه مواد زاید مانند پوست، کثافات، پرهای باقیمانده، خون، پرهای کز شده و بافتهای شل شده را با آب تمیز برطرف نمود.
3.  پس از شستشوی کامل، به منظور خروج آب از محوطه شکمی و تمیز شدن کامل آن لاشه آویزان گردد.

تمیز کردن احشاء خوراکی

ابتدا کیسه صفرا که به کبد متصل است و سبز رنگ می باشد، بدون پاره شدن، جدا و خارج گردد. توجه شود که در صورت پاره شدن کیسه صفرا و تماس مایع صفرا با گوشت وسایر قسمت های خوراکی مصرفی پرنده، طعم ناخوشایند و تلخی را ایجاد نمود و باعث تغییر رنگ لاشه و در نهایت افت کیفیت آن می گردند.

با دقت می توان سنگدان را بدون پارگی لایه داخلی آن تمیز نمود. بدین منظور عضله ضخیم سنگدان تا مشاهده لایه روشن داخلی شکافته می شود و باید دقت شود این لا نگردد. سپس با انگشت شصت اقدام به خارج نمودن لایه داخلی نموده و در صورت خوش شانسی بدون پاره شدن کنار گذارده می شود.

نحوه آرایش لاشه جهت بسته بندی

اگر لاشه به طور صحیح جمع و مرتب گردد، در هنگام بسته بندی ظاهر مناسبی خواهد داشت ضمن طعم و مزه گوشت در خلال سرخ کردن، حفظ می شود. بدین منظور باید مراحل زیر صورت گیرد.

• ابتدامفصل هردوزانوازمحل شکاف خروج احشاءبه داخل چین حاصل ازخروج کلوآک، توگذارده شوند.
•  اگرچه بوقلمون معمولاً با بال و در حالت طبیعی پرنده، بسته بندی می شود ولی روش دیگر آن است که قسمت معلق گردن به عقب، بین شانه ها و چین نوک بال ها گذارده شده و بدین طریق در محل خود تثبیت شود.

فرآیند نگهداری 

انجماد ساده ترین و رایج ترین شیوه جهت نگهداری لاشه بوقلمون است. اگر لاشه بوقلمون در کیسه های مقاوم در برابر نفوذ رطوبت بسته بندی گردند، می توان ماه ها آن را نگهداری نمود. در صورت کاهش رطوبت لاشه منجمد در حین نگهداری، گوشت بوقلمون خشک شده و پس از پخت سفت می شود. معمولاً در کشورهای اروپایی و آمریکا، بوقلمون در بسته بندی های مخصوص عرضه می شود.

انجماد با استفاده از هوای منجمدکننده، در دمای ۲۹- تا ۳۷- درجه سانتی گراد لاشه را به سرعت منجمد کرده و یک محصول منجمد با کیفیت را ایجاد می کند. پس از انجام با این شیوه، لاشه در دمای 5/20 – تا ۲۹- درجه سانتی گراد، نگهداری می شود.

کیفیت گوشت بوقلمون منجمد در صورت نگهداری صحیح و سپس برگشت مناسب از حالت انجماد، با گوشت تازه کشتار شده، تفاوتی نخواهد داشت.کشتارگاه بوقلمون

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی