درمقالات قبل در مورد خواص و ویژگی های تخم بوقلمون پرداختیم.با افزایش آگاهی و اطلاعات تغذیه ای جامعه باعث شده امروزه تخم مرغ و گوشت مرغ بومی به دلیل طبیعی بودن در میان مصرف کنندگان از مقبولیت بیشتری برخوردار است. اگر چه تخم مرغ محلی در قیاس با تخم مرغ صنعتی از نظر ارزش غذایی تفاوت چندانی ندارند. اما باید بخاطر داشت که مرغ های بومی که بخشی از نیازهای غذایی­شان را از چرا در علفزارها بدست می آورند، به دلیل تغذیه طبیعی تر معمولاً تخم مرغ آنها از نظر بعضی از مواد مغذی مهم شرایط مطلوب تری دارند و هر چه اتکا مرغها به خوراک های طبیعی بیشتر باشد به همان نسبت میزان این مواد مغذی می تواند بیشتر باشد.

ارزش غذایی و کیفیت تخم مرغ بومی

تحقیقات بیانگر این است تخم مرغ مرغ های بومی متکی به تغذیه طبیعی در محیط روستا و علفزارها، میزان ویتامین (A(۶۰ درصد، ویتامین (E(۳ برابر، ویتامین D و اسیدهای چرب امگا۳ (۲ برابر) آن نسبت به تخم مرغ­های سفید صنعتی بیشتر است و از طرفی میزان کلسترول و میزان اسیدهای چرب اشباع شده بعنوان یک شاخص منفی، در تخم مرغ محلی کمتر از تخم مرغ معمولی می باشد.
میزان مواد مغذی موجود در یک تخم مرغ به وزن 56 گرم در جدول شماره 1نشان داده شده است.

جدول 1 الگوی مواد مغذی تخم مرغ به وزن 56 گرم

یکی از خصوصیات مرغ های بومی ، کیفیت تخم مرغ محلی این مرغ هاست. کیفیت تخم مرغ محلی علاوه بر افزایش بازارپسندی تخم مرغ،یکی از عوامل مهم در فرآیند جوجه درآوری می باشد که در مبحث پرورش مرغ بومی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است.
کیفیت تخم مرغ شامل تعدادی از ویژگی های مرتبط با پوسته، سفیده و زرده می باشد که به طور کلی به دو بخش کیفیت خارجی و داخلی تخم مرغ تقسیم می شود. کیفیت خارجی تخم مرغ عمدتاً با خصوصیاتی نظیر استحکام پوسته، وزن پوسته، ضخامت پوسته، رنگ پوسته و ساختار درونی پوسته بیان می شود و صفات مربوط به کیفیت داخلی تخم مرغ در ارتباط با ارتفاع سفیده، وزن و ارتفاع زرده، واحد هاو، رنگ زرده و غیره می­باشند.
ژنتیک و در درجه بعدی تغذیه بر روی کیفیت خارجی مؤثر است. انتخاب ژنتیکی برای افزایش وزن و درصد تولید تخم مرغ، کیفیت و استحکام پوسته تخم مرغ را تحت تأثیر قرار می دهد. همین امر باعث ایجاد اختلاف چشمگیر استحکام پوسته تخم مرغ بین نژادهای بومی با نژادهای اصلاح شده گردیده است.

تحقیقات صورت گرفته نشان می دهد که نیروی لازم به ازای واحد سطح برای شکستن تخم مرغ های نژاد بومی در برابر نیروی لازم برای شکستن تخم مرغ های لگهورن میباشد استحکام و ضخامت پوسته که یکی از مهم ترین شاخص­های کیفیت تخم مرغ است باید در حدی باشد که بتواند از جوجه محافظت نموده و همچنین جوجه در زمان جوجه کشی بتواند از آن خارج شود. بنابراین موفقیت اقتصادی گله های مرغ تخمگذار بومی به کیفیت تخم مرغ تولید شده بستگی دارد، همچنین نتایج تحقیقات صورت گرفته در مرکز اصلاح نژاد مرغ بومی استان یزد و اصفهان نشان داد که میزان ضخامت پوسته تخم مرغ در مرغ های بومی استان یزد 41/0میلی متر و در استان اصفهان 39/0میلی متر است که نسبت به ضخامت پوسته تخم مرغ خوراکی نژاد اصلاح شده های لاین (-HyLine) بیشتر است.

رنگ پوسته تخم مرغ در مرغ های بومی عمدتاً به رنگ قهوهای تا قهوه ای روشن می باشد. البته رنگ تخم مرغ مرغ های تخم گذار اصلاح شده نژادهایی با پرهای قهوه ای رنگی (نظیر ایزوبران) هم تولید تخم مرغ به رنگ قهوه ای دارند. رنگ پوسته تخم مرغ در مرغ های بومی به دلیل وجود رنگدانه هایی است که در غشاء خارجی پوسته تخم مرغ ذخیره شده اند و میزان آن در نژادهای مختلف متفاوت می باشد. رنگ قهوه ای پوسته تخم مرغ به دلیل وجود مقادیر نسبتا زیادی رنگیزه پروتوپورفیرین ( Protoporphyrin-IX)و مقادیر کمتری از رنگیزه های بیلوردین ( Biliverdin-IX) و یا زینک پورفیرین (Zinc Porphyrin)ذخیره شده در بخش کوتیکول پوسته تخم مرغ میباشد. رنگ پوسته تخم مرغ تحت تاثیر فصل سال (تابستان و بهار، روشن تر و در زمستان و پاییز تیره تر) استرس، سن مرغ، بیماریهای ویروسی (نیوکاسل و برونشیت) و همچنین آلودگی انگلی پرنده قرار می گیرد. یکی دیگر از خصوصیات مؤثر بر کیفیت داخلی تخم مرغ، رنگ زرده تخم مرغ است.

زرده تخم مرغ مرغ های بومی به دلیل تغذیه طبیعی و متنوع دارای قوام و پیش ویتامین A(کاروتنوئیدها) بیشتری نسبت به تخم مرغ های صنعتی دارند که همین امر باعث پررنگ شدن زرده و باعث افزایش کیفیت و خوش خوراکی تخم مرغ می گردد. منشاء این کاروتنوئیدها (رنگیزه ها) از خوراک مصرفی می باشد که بعد از هضم مواد خوراکی در دستگاه گوارش رنگیزه های موجود در خوراک جذب خون شده و از طریق جریان خون به کبد و از آنجا به سمت تخمدان و به همان شکل در زرده تخم مرغ ذخیره می گردد.

ذرت، گلوتن ذرت و پودر یونجه دارای کاروتنوئیدهای بالاتری نسبت به سایر اقلام مواد خوراکی جیره دارند و مقدار این رنگیزه ها در گندم و جو ناچیز می باشد. تحقیقات نشان میدهد که میزان لوتئین و زیگزانتین که دو آنتی اکسیدان مهم برای سلامتی چشم ها محسوب می شوند در زرده تخم مرغ های با زرده پررنگ تر و دارای قوام بیشتر (نظير تخم مرغ محلی) در قیاس با زرده تخم مرغهای آبکی و رنگ پریده بیشتر است. البته در مرغ های تخمگذار اصلاح شده که رنگ زرده روشنی دارند با افزودن مخلوطی از رنگدانه های زرد نظير لوتئین (Lutein) و یا زیگزانتین (Zeaxanthin)و رنگدانه های قرمز نظير کانتاگزانتین (Canthaxanthin)به جیره، می توان رنگ زرده را بطور دلخواه تغییر داد.

 میزان سرانه مصرف تخم مرغ

میزان سرانه مصرف تخم مرغ در کشور ما حدود ۱۰ کیلوگرم برآورد شده است. که این مقدار سرانه مصرف تخم مرغ حدود ۱۶۰ عدد تخم مرغ حدود ۱۶۰ عدد تخم مرغ در سال است.
در حالی که مصرف سرانه تخم مرغ در بسیاری از کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته به بیش از ۳۰۰ عدد تخم مرغ هم می رسد. میانگین مصرف تخم مرغ در جهان از سوی سازمان خاروبار جهانی ۱۸۰ عدد تخم مرغ در سال اعلام گردیده است.
این رقم در جهان بدون احتساب مصرف تخم مرغ در صنایع غذایی بوده و تنها مربوط به تخم مرغ مصرفی سبد خانوار است اما در کشورمان این مقدار مصرف سرانه تخم مرغ با احتساب سبد خانوار و صنایع غذایی لحاظ شده است. قیمت مناسب، ارزش غذایی بالا، طعم مطبوع، داشتن خواص درمانی، طبخ آسان و سریع، در دسترس بودن آن در هر زمان و مکان از مزایای است که باعث میشود تخم مرغ نسبت به بسیاری از مواد غذایی برتری یابد.
تخم مرغ کامل حاوی ۱۳٪ پروتئین است که بالاترین ارزش بیولوژیک را در میان مواد غذایی دارد. به طوری که پروتئین تخم مرغ با نیازهای پروتئینی بدن مشابه است.
تخم مرغ در حقیقت کامل ترین، ارزان ترین و فراوان ترین غذاهای پروتئینی است که می تواند بعد از شیر جایگاه دوم را در تغذیه جامعه بخصوص در جهت تأمین پروتئین مورد نیاز اقشار کم درآمد داشته باشد. زرده تخم مرغ حاوی ۳۰۰ میکروگرم کولین است که در توسعه سیستم عصبی و بهبود فعالیت های مغزی مؤثر می باشد. لذا مصرف تخم مرغ در کودکان می تواند باعث افزایش حافظه و کاهش آلزایمر و فراموشی در دوران کهنسالی می شود. با مصرف روزانه یک عدد تخم مرغ حدود ۲۳ درصد از کل نیاز کولین بدن برطرف می شود. همچنین رنگدانه های موجود در زرده نظیر لوتئین و گزانتین در تقویت بینایی وکاهش عوارض ناشی از افزایش سن موثر هستند. با توجه به فواید مصرف تخم مرغ، ۹ اکتبر در دنیا و ۱۷ مهر ماه در کشورمان روز جهانی تخم مرغ اعلام شده است.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی