بیشتر خواص فیزیکی عسل مربوط به قندها و مقدار آب عسل است. قندهای عسل در حدود 98 درصد مواد جامد آن را تشکیل می­دهند، لذا تأثیر زیادی روی خواص فیزیکی عسل دارند.از طرف دیگر بیشتر خصوصیات عسل با تغییر مقدار آب آن تغییر می­کنند. بنابراین برای شناخت خصوصیات فیزیکی عسل و همچنین حفظ کیفیت آن باید به مقدار رطوبت عسل توجه کافی مبذول گردد. مهمترین خصوصیات فیزیکی عسل که برای تخمین مقدار آب عسل مورد استفاده قرار گرفته­ اند عبارتند از: غلظت، چگالی، وزن مخصوص و شاخص انکسارنور که در این پست به بررسی آن ها می پردازیم.

خواص فیزیکی عسل

چون مقدار رطوبت عسل یکی از مهمترین عوامل تعیین کیفیت عسل است، و روی تخمیر یا ترش شدن عسل و همچنین متبلور شدن یا کریستالیزه شدن آن تأثیر اساسی دارد لذا زنبورداران، تولیدکنندگان و عرضه کنندگان عسل باید به این خصوصیات عسل توجه کرده و با اندازه ­گیری آن سعی در تنظیم رطوبت عسل در محدودۀ استاندارد تعیین شده بنمایند.

مهمترین خصوصیات فیزیکی عسل عبارتند از:

1-چسبندگی

مقاومت به جاری شدن یک ماده را چسبندگی آن ماده می­گویند. چسبندگی عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. حرارت معمولاً چسبندگی را پائین و سرما و برودت آن را بالا می­برد. یکی از راه­های تعیین مقدار آب عسل بررسی چسبندگی آن است. عسل­های غلیظ به خوبی روان نشده و از ظروف به راحتی خارج نمی­شوند.

همچنین استخراج عسل­های غلیظ از داخل شان عسل به راحتی انجام نمی­شود، مضافاً به اینکه پس از استخراج و هنگام صاف کردن و شفاف­سازی حباب­های هوا به راحتی از آن خارج نمی­شوند. گرم کردن عسل­های غلیظ موجب کاهش چسبندگی آن­ها شده در نتیجه استخراج، صاف و شفاف کردن و جابه ­جایی آن­ها در ظروف راحت­تر می­نماید.

2-چگالی

وزن هر ماده در واحد حجم را چگالی آن ماده می­گویند که باید در درجه حرارت معینی اندازه­گیری شود. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل 11 پوند و 12 اونس (5 کیلو و 340 گرم) برای هر گالن (8/3 لیتر) باشد. به عبارت دیگر وزن یک لیتر عسل درجه یک معادل 19/1408 گرم در 20 درجه سانتی­گراد می­باشد.

3-وزن مخصوص

وزن مخصوص یک ماده عبارتست از وزن حجم معینی از آن ماده نسبت به وزن آب هم حجم همان ماده که در درجه حرارت معینی اندازه ­گیری می­شود. این نسبت برای عسل درجه یک و در دمای 20 درجه سانتی­گراد حدود 4129/1 می­باشد.

4-شاخص انکسار

شاخص انکسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه­گیری ساده و شاید دقیق می­توان مقدار آب موجود در عسل را مشخص کرد. برای اندازه­گیری مقدار آب می­توان از دستگاه اندازه­ گیری شاخص انکسار استفاده نمود. این دستگاه به نام رفرکتومتر می­باشد که دقت نسبتاً خوبی دارد.

5-گردش نوری

با گردش نوری و یا چرخش صفحه پلاریزاسیون نورپلاریزه می­توان ترکیبات مواد آلی در عسل را اندازه گرفت. همانطوری که گفته شد در گردش نوری، عسل معمولی که از شهد گل­ها به دست می­آید چپ گرا بوده و عسلکی که از مواد ترشحی شته­ ها به دست می­ آید راست ­گرا می­باشند.

6-خاصیت جذب رطوبت

خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارتست از قدرت گرفتن رطوبت از هوا. درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و همچنین مقدار آن مواد دارد.

بنا به ادعای Martin, 1939 عسلی که 4/17% آب دارد با رطوبت نسبی 58% محیط در یک حالت توازن می­باشد. حال اگر این عسل در مجاورت هوائی که بیش از 58% رطوبت نسبی دارد قرار گیرد، رطوبت محیط را جذب و اگر در مجاورت هوای کمتر از 58% رطوبت نسبی قرار گیرد آب خود را به محیط پس می­دهد. در مجاورت رطوبت، ابتدا سطح عسل رطوبت جذب نموده و به آرامی در داخل عمق عسل نفوذ می­کند. به همین جهت سطح عسل به علت وجود رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد قارچ یا کپک بوده و عسل تخمیر می­گردد. از یک لحاظ خاصیت جذب رطوبت عسل خاصیت خوبی به شمار می­رود. شیرینی­ هایی مثل بیسکویت و کیک که با عسل تهیه می­شوند به علت جذب رطوبت بیشتر نرم و تازه باقی می­مانند.

سایر خصوصیات عسل

عطر و طعم

عطر و طعم عسل اساساً مربوط به شهد گیاهانی است که از آن­ها عسل تهیه می­شود. این خصوصیت از نظر مصرف کننده بسیار حائز اهمیت است. گرچه ذائقه مصرف کنندگان متفاوت است ولی می­توان با تهیه عسل از منابع گیاهی مختلف رضایت بسیاری از مصرف­کنندگان را فراهم نمود.

برخی از انواع عسل دارای عطر و طعم ویژه­ای هستند که علاقه­مندان زیادی را به خود جلب کرده­ اند مثل عسل آویشن، مرکبات، شبدر، آفتابگردان، گون، بادام و غیره. برعکس برخی دیگر از انواع عسل به واسطه عطر و طعم مخصوص آن­ها برای ذائقه انسان چندان مناسب نیستند ولی برای خود زنبور عسل کاملاً قابل قبول می­باشند مثل عسل تولید شده از شهد گل­های پیاز.

اصولاً عسل تازه و طبیعی دارای عطر و طعم بهتری نسبت به عسل مانده در انبار و عسل حرارت دیده می­باشد. علاوه بر این عملیات فرآوری نامناسب عسل موجب کاهش عطر و طعم طبیعی عسل می­شود.

گرچه حرارت دادن عسل برای جلوگیری از تخمیر عسل و همچنین شکرک زدن آن ضروری می­باشد ولی در صورتی که رعایت اصول صحیح کار نشود این امر روی عطر و طعم عسل به شدت تأثیر سوء خواهد داشت. از طرف دیگر انبارداری نامناسب عسل نیز عطر و طعم عسل را تغییر داده و کیفیت آن را کاهش می­دهد.

مطالعات مختلف انجام شده نشان داده است که عطر و طعم عسل مربوط به تعداد زیادی مواد آلی فرار هستند که در عسل­های مختلف وجود دارند. Tan et al در سال 1989 در گزارش خود 129 ترکیب آلی فرار را از عسل­های مختلف جدا کردند و موفق به شناسایی 81 ترکیب آن­ها شدند.

رنگ عسل

اطلاعات دقیقی در مورد اینکه چه موادی باعث رنگ­های مختلف عسل می­شوند وجود ندارد. عسل طبیعی ممکن است از کاملاً بی رنگ و روشن تا کاملاً تیره و به رنگ­های مختلف باشد. احتمالاً پلی فنل­های موجود در عسل در مجاورت هوا اکسیده شده و موجب تیره­تر شدن عسل می­شود.

از طرف دیگر ممکن است رنگ عسل به علت وجود رنگ مایه ملانوئیدین باشد که در اثر واکنش بین آمینو –کاربونیل و رنگ مایۀ فلاوانوئید منشاء گرفته از گرده گل و راه یافته در شهد عسل باشد. رنگ عسل در اثر حرارت دیدن عسل و ماندگاری در انبار تدریجاً تیره­تر می­شود.

اصولاً رنگ و طعم عسل تا حدودی به یکدیگر مرتبط می­باشند. به طوری که عسل­هایی با رنگ روشن دارای طعم ملایم و عسل­هایی با رنگ تیره دارای طعم قوی و شدیدتر می­باشند. البته در این مورد استثناهایی وجود دارد. برخی از محققین اظهار کرده ­اند که عسل­های با رنگ روشن دارای مقدار کمتری رنگ مایه ­های محلول در آب نسبت به رنگ مایه ­های محلول در چربی می­باشند، در حالی که این امر در مورد عسل­های با رنگ تیره برعکس می­باشد.

گرچهن رنگ عسل به عنوان یک عامل تعیین کننده کیفیت آن محسوب نمی­شود ولی برخی از کشورها و مصرف کنندگان گرایش بیشتری به رنگ به خصوصی از عسل دارند که این امر در بازاریابی و فروش عسل اهمیت دارد. به همین دلیل در تجارت عسل، رنگ عسل را به وسیله دستگاه­های مخصوص از جمله دستگاه فاند اندازه ­گیری کرده و از رنگ کاملاً روشن تا رنگ کاملاً تیره دسته­بندی می­نمایند.

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

این ماده در عسل به واسطه تجزیه قندهای ساده خصوصاً فروکتوز در مجاورت اسید تولید می­شود. گرچه وجود این ماده در عسل طبیعی به مقدار بسیار کم به اثبات رسیده است ولی از طرف دیگر ثابت شده که حرارت دادن عسل، ماندگاری طولانی مدت آن در انبار و همچنین افزودن مواد قندی به طور مصنوعی به عسل موجب افزایش مقدار HMF در عسل می­شود. لذا از این ماده برای تشخیص عسل طبیعی و غیر طبیعی و یا عسل­های دست­ساز، و عسل­هایی که بیش از حد مجاز حرارت دیده ­اند و یا برای مدت طولانی در انبار مانده ­اند استفاده می­شود.

با توجه به پیدا کردن روش­های دقیق اندازه­گیری مقدار HMF در عسل، استانداردهای معینی برای عسل طبیعی از نظر مقدار HMF وضع شده است، مثلاً در استاندارد کشورهای اروپائی مقدار مجاز HMF در عسل طبیعی را معادل 4 میلی گرم در صد گرم (40 میلی گرم در کیلوگرم) تعیین کرده­ اند.

در همین مقررات استاندارد وجود مقدار بیش از 20 میلی گرم HMF در صد گرم عسل را ملاک غیر طبیعی و تقلب در عسل می­دانند. بدیهی است این اعداد برای کشورهای مختلف متفاوت می­باشند و هر چه این اعداد کوچک­تر باشند مبین سخت­گیری بیشتر برای کنترل کیفیت بوده و بالعکس.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی