عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل گیاهان جمع­ آوری و تغییر شکل یافته و سپس در داخل سلول­های مومی کندو ذخیره می­شود. در این پست به بررسی خواص و مواد تشکیل دهنده عسل می پردازیم.

عسل

تعریف جامع­تر آن که در سال 1906 در آمریکا ارائه شده عبارتست از:

«ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبوران عسل جمع­آوری، تغییر یافته و درون سلول­های قاب ذخیره می­شود را آن گویند. عسل ماده ­ای است که از نظر گردش نوری چپ گرا می­باشد که حداکثر 25%  آب، 25/0% مواد معدنی، و 8% ساکاروز دارد.»

به نظر بعضی از محققین از جمله White, et al , 1962; Feinberg, 1951  مقدار آب و ساکاروز در تعریف بالا زیاد می­باشد.

انواع عسل و خواص عسل

خواص آن را بر حسب منبع جمع ­آوری شهد گل و یا به عبارت دیگر نوع گیاه طبقه ­بندی می­کند. اگر چه زنبورهای عسل اغلب در هر زمان معین از یک گونه گیاه تغذیه می­کنند ولی احتمال اینکه شهد را از چندین گیاه تهیه کنند وجود دارد. در مناطق وسیع کشاورزی که یک محصول بیشتر کاشته می­شود، معمولاً عسل ­ها را می­توان بر حسب نوع محصول نام­گذاری کرد. برای مثال، عسل مرکبات، شبدر،  یونجه و غیره.

در ایران به خصوص در مناطق روستایی به علت تنوع زیاد نباتات و استفاده زنبوران عسل از گیاهان وحشی و کوهستانی، عسل­ ها معمولاً مخلوط می­باشند و عسل ­هایی را که از شهد نباتات کوهستان تهیه می­گردد بنام عسل­های کوهستان نام­گذاری می­کنند.

نوع دیگر طبقه­ بندی خواص عسل بستگی به نحوه تولید و استخراج آن دارد. مثلاً عسل مایع، عسل کریستالیزه یا رس کرده، عسل با قاب یا شان و یا مخلوطی از عسل مایع و قطعه­ای از شان حاوی عسل که در ظرف­های گوناگون و به وزن­ های مختلف بسته ­بندی کرده و به بازار عرضه می­شود.

در بعضی از کشورهای جهان  خواص عسل را بسته به میزان شفافیت، مقدار آب و عطر آن از یک تا چهار درجه بندی می­کنند. خواص عسل و عطر آن بستگی به نوع گل، و شفافیت آن بستگی به عدم وجود دانه ­های گرده، حباب­ های هوا و سایر مواد معلق در آن دارد. وجود ذرات موم و بره موم در آن سبب تیرگی و کدری رنگ آن می­گردد. مقدار آب در آن درجه یک نباید بیشتر از 6/18 درصد باشد. رنگ آن یک عامل تعیین کنندۀ کیفیت آن نبوده و از بی­رنگ تا زرد کهربائی و حتی قرمز و تیره تغییر می­کند.

مواد متشکله عسل

گرچه ترکیب آن در مناطق مختلف و از منابع گیاهی و زمان­های متفاوت، تفاوت­های زیادی ندارد ولی همان مقدار تفاوت ناچیز آن­ها تأثیر قابل توجهی در کیفیت عسل­های مختلف دارد.

یکی از نکات مهم در تعیین مواد تشکیل دهنده عسل روش تجزیه و آنالیز آن است. گزارش­های علمی و تحقیقاتی نشان داده ­اند که روش­های تجزیه شیمیایی متفاوت روی یک نوع آن منتج به نتایج متفاوت گردیده است. لذا برای تعیین ترکیب شیمیایی آن لازم است از روش­های استاندارد مورد قبول استفاده نمود. همچنین برای مقایسه ترکیب عسل­های مختلف باید از یک روش معین و استاندارد جهت آنالیز آن­ها استفاده کرد.

گیاهان بسیار زیادی تولید شهد می­کنند که زنبور عسل با ملاقات و جمع ­آوری شهد از آن­ها نسبت به تولید عسل عمل می­کند که از نظر زنبورداران تعداد محدودی از این گیاهان به واسطه شهد زیاد و کیفیت خوب آن آن­ها حائز اهمیت می­باشند. هر نوع عسلی دارای طعم یا مزه و رنگ و بوی خاص خود می­باشند و محققین مختلف ویژگی­های انواع مختلف آن را مطالعه و گزارش کرده ­اند.

این تفاوت­ها عمدتاً مربوط به مواد تشکیل دهنده عسل می­باشد. در ذیل در مورد هر یک از مواد تشکیل دهنده آن مختصراً توضیح داده می­شود:

1-آب

از جمله مواد تشکیل دهنده عسل آب است مقدار رطوبت آن بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلول­های شان، و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسل­های مختلف ممکن است بین حدود 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند. رطوبت آن پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسل­های درجه یک دارای رطوبت حدود 6/18 درصد می­باشند. رطوبت آن یکی از عوامل بسیار مهم در تعیین کیفیت آن می­باشد.

2-قندها

حدود 95 تا 9/99 درصد مواد جامد آن را قندها تشکیل می­دهند. قندهای عسل بر حسب پیچیدگی و اندازه ملکولهایش طبقه ­بندی می­شوند. قندهای اصلی آن را قندهای ساده مانند دکستروز (گلوکز) و لوولوز (فروکتوز) تشکیل می­دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق ­الذکر قندهای مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده ­اند در عسل وجود دارد. برای مثال، مالتوز سوکروز، و لاکتوز از دو قند ساده تشکیل شده ­اند.

تاکنون بیش از 20 نوع قند مختلف در آن شناسایی شده ­اند ولی همانطور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را لوولوز و دکستروز تشکیل می­دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قندها می­باشند. شیرینی آن عمدتاً مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی آن 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز است. باید توجه داشت که اکثر قندهای شناخته شده در آن در شهد گل­ها وجود ندارند. به عبارت دیگر غالب قندهای آن به واسطه عمل آنزیم­های مختلف موجود در بزاق زنبور است که روی شهد اثر کرده و در جریان عمل­ آوری شهد به آن و یا ماندگاری در انبار تولید می­شوند.

3-اسیدها

در آن اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد آن آشکار نیستند. تا مدت­ها فکر می­کردند که بیشترین اسیدی که در آن وجود دارد اسید سیتریک است.

Nelson و Mottern در سال 1931 عسل را تجزیه کرده و متوجه شدند که علاوه بر اسید سیتریک، اسیدهای دیگری چون استیک، بوتیریک، مالیک و سوکسینیک در آن وجود دارند. Stinson و همکاران در سال 1960 مشخص کردند که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم بزاقی زنبور عسل به نام گلوکز اکسیداز به دست می ­آید غیر از اسیدهای بالا، اسیدهای دیگری مانند اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارند. از اسیدهای معدنی، اسید فسفوریک و اسید کلریدریک به مقدار خیلی کم در عسل موجود می­باشند. Komamine در سال 1960 مشخص کرد که در آن همچنین 16 اسید امینه وجود دارد . اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می­باشند. برای بیان میزان اسیدیته مایعات ارزش PH آن­ها را بیان می­دارند. بنابراین چون آن خاصیت اسیدی دارد، PH آن معمولاً بین 4/3 تا 5/4 (متوسط 9/3) می­باشد. باید توجه داشت که خاصیت اسیدی عسل به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت ­الشعاع قرار گرفته است.

4-مواد معدنی

مقدار مواد معدنی در آن به طور متوسط 17/0% وزن را تشکیل می­دهد. این مقدار از 02/0 تا بیش از 1 درصد متغیر می­باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیوم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیکن می­باشند. عسل­های تیره ­رنگ ، مقدار مواد معدنی بیشترین در مقایسه باعسل ­های روشن دارند.

5- آنزیم ­ها

آنزیم ­ها مواد پیچیده پروتئینی هستند که در سلول ­های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می­کنند. بدون شک مهمترین آنزیم در آن اینورتاز است که به نام­های ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می­شود. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولز و دکستروز تبدیل می­کند. آنزیم مهم دیگری که در آن وجود دارد دیاستاز یا آمیلاز است. منشأ و عمل این آنزیم مشخص نیست، ولی Ammon, 1949، معتقد است که این آنزیم توسط زنبوران تهیه می­گردد.

آنزیم­ های دیگری که در آن گزارش شده­ اند، کاتالاز و فسفاتاز می­باشند. White و همکاران در سال 1963 وجود آنزیم دیگری به نام گلوکز اکسیداز را گزارش دادند. این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می­شود. گلوکز اکسیداز باعث اکسیده شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید ئیدروژن می­شود. اینهیبین آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در آن جلوگیری می­کند آنزیم­های در آن به مروز زمان و با حرارت دیدن آن کم شده و ممکن است از بین بروند.

6-ویتامین­ها

Haydak و همکاران در سال 1842 مشخص کردند که ویتامین­ها به مقدار کم در عسل وجود دارند. ویتامین­هایی که در آن وجود دارند شامل تیامین (B₁)، ریبوفلاوین (B₂) ، اسید آسکوربیک (C)، پیریدوکسین (B₆)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکوتینیک (Niacin) می­باشند. مقدار ویتامین­ها در انواع عسل­ها بسیار متغیر بوده، و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع ­آوری می­شود، بستگی دارد.

7-پروتئین­ها و اسیدهای آمینه

مقدار پروتئین­های عسل بین 1/0 تا 6/0 درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین34/000 تا 58/000 درصد گزارش شده ­اند. این مواد گرچه مقدارشان در آن کم می­باشد و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تأثیر زیادی روی طعم و مزه آن دارند.

8- چربی­ ها یا لیپیدهای عسل

مقادیر بسیار کمی از لیپیدهای مختلف در آن شناسایی شده ­اند از جمله: اسیدهای چرب، استرول­ها، فسفولیپیدها و غیره.

9-مواد دیگر

مواد دیگری که در آن وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می­باشند. عسل­های تیره ­تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد آن را تشکیل می­دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود 50 نوع آن را تشخیص و گزارش داده ­اند.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت
گروه تولیدی پژوهشی نیازی