عسل نوعی ماده شیرینی است که بوسیله زنبورها از شهد یا از تراوش­های قسمت­های زنده گیاهان و یا از پس مانده­ی شیره ی آنها که توسط حشرات مکنده از قسمت­های زنده ی گیاهان هان جمع آوری شده تولید می­گردد. خواص عسل در ادامه همین بخش ارائه کرده ایم.

عسل

 زنبورهای عسل شهد جمع آوری شده از گیاهان را با مواد مخصوص خودشان ترکیب و آب گیری می کنند و سپس در قالب عسل ذخیره می کنند تا برسد که میتوان گفت که بیشمار خواص عسل وجود دارد . زنبورهای عسل به خانواده آپیده و جنس آپیس تعلق دارند. چهار نوع زنبور عسل از انواع دیگر فراوان تر هستند. آپیس مليغرا به بقیه گونه ها در کوه­های اورال فراوان تر است.

شهد شامل ۵۰ تا ۹۰ درصد آب، گلوکز، پروتئین، یتامین ها، چربی های ضروری و کانی هاست. عسلک ماده شیرین و چسبناکی است که روی برگ­ها و خارهای درختان بافت می شود. این ماده از بدن خشرات مختلف تراوش می شود که از میان آنها می توان پسیل های شته ها، پولک واره ها و شپشک­های گیاهی که از شیره­ی گیاهان تغذیه می کنند را نام برد.

در بدن زنبور شهد نه تنها آنزیم­ها (مخمرها) بلکه همچنین با اسیدهای الی، مواد ضد میکروبی، چربی­ها و میکرو از غدد زنبور تراوش می شود غنی می گردد. مرحله بعد فرآیند ریختن شید فرآورده شده در شانه های عسل است.

شهد بارها از سلولی به سلول دیگر منتقل می شود و هر بار آب بیشتری از آن خارج می شود و منوساکاریدهای بیشتری در آن شکل می گیرد. همزمان، شهد سرشار از مواد خوب می گردد. بعد از اینکه آب شهد به ۲۰ درصد رسید که این عمل معمولاً ۳ الی ۷ روز طلا می کشد زنبورها سر حجره­های عسل نارس را با موم می­پوشانند.

فرایند رسیدن عسل پس از ۳ الی ۴ هفته تکمیل می شود پس از آن زنبورداران می توانند عسل را استخراج کنند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه بدهد جمعیت­های قوی می توانند ۳ الی ۴ بار در فصل عسل بدهند.

انواع عسل

عسل بر اساس منابع گیاهی به عسل گل، عسلک و عسل مرکب طبقه بندی می شود. عسل گل ممکن است تک گل یا چند گلی باشد. عسل را می توان بر اساس منطقه ای که شهد از آنجا جمع آوری شده به انواع عسل جنگلی، عسل مرغزار، عسل دشتی و انواع عسل میوه تقسیم و نام گذاری کرد. بر اساس منطقه جغرافیایی انواع عسل های زیر در روسیه یافت می شود:

عسل های مناطق سیبری،اورال، عسل خاور دور و عسل تهیه شده با شکر.

عسلک و شهد تولید شود به عسل مرکب (کامپوزیت) معروف است و در حالتی که با تکه های شان بسته بندی شود عسل شان نامگذاری می گردد.

ویژگی­های طعم و بو (ویژگی­های بویایی و چشایی)

عسل تازه مایعی غلیظ است که غلظت و سیالیت آن بستگی به میزان آب و قندهای موجود در آن دارد. وقتی آب موجود در آن کاهش یابد غلیظ تر می­شود ولی میزان گلوکز و ساکارز آن افزایش می یابد (مانند عسل عسلک). کریستال های اولیه که به ته ظرف عسل می روند کانون های کریستالیزاسیون را تشکیل می دهند. پس از آن کریستال ها زیاد می شود و کل عسل را فرا می گیرد. فرایند دانه ای شدن در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد تشدید می شود ولی در دمای زیر صفر و بالای ۲۷ درجه سانتی گراد متوقف می گردد.دانه­ های کریستال در دمای بالای ۶۰ درجه سانتی گراد به شکل محلول در می آیند.

افزایش میزان گلوکز، ساکارز عسل باعث تسریع شکرک زدن آن می شود. همچنین اگر مقداری عسل شکرک زده به عسل مایع اضافه شود عمل کریستال سازی تسریع می گردد. انواع عسل آکاسیا، سالویا، گیلاس و نیز عسل عسلک تمایل دارند عسل مناطق شمالی مدت بیشتری به حالت مایع باقی می ماند تا عسل مناطق جنوبی تر. بر اساس اندازه ی کریستال سه نوع عسل وجود دارد شامل:

1. عسل پیه مانند حاوی دانه های میکروسکوپی ریز که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.
2. عسل دانه ریز با خوشه های کریستالی درشت تر که اندازه از 5/0 میلی متر فراتر نمی روند و با چشم مسلح قابل مشاهده است.
3. عسل کریستال دانه درشت با خوشه های کریستالی بزرگتر از 5/0 میلی متر

عطر عسل (رایحه ی عسل)

عطر عسل از مواد آلی فرار موجود در آن منشاء می گیرد. ترکیبات مواد معطر انواع عسل متفاوت است و بنابراین طعم ویژه و منحصر به فردی به آنها می دهد. عطر مخصوص عسل در نتیجه ی فرایند آنزیمی (تخمیری) قندها، اسیدهای آمینه ی و ویتامین ها در طول رسیدن ما ایجاد می گردد. بنابراین با گذشت زمان تمایل به تبخیر دارند و بویژه اگر به درستی ذخیره نشوند مثلاً اگر در گرما نگهداری شوند و یا در ظرف بسته بندی محکم نباشند از بین می روند. میزان مواد معطر، شدت عطر و بوی عسل را تعیین می کند.

بیشتر عسل ها دارای مزه شیرین و اندکی ترش هستند. میزان شیرینی عسل با توجه به میزان و نسبت قندهای داخل شهد گیاهان مختلف تعیین می شود. به همین جهت انواع عسل و خواص عسل طعم مخصوص به خودشان را دارند. اگر عسل در شرایط نامناسب یا در حرارت بالا نگه داشته شود ممکن است طعم آن ترشیده، تند و مزه کپک زدگی پیدا کند. همچنین وقتی که قندهای عسل در حرارت بالای ۱۶۰ درجه سانتی گراد تجزیه و به کارامل تبدیل شود، ممکن است این ماده، طعم نامطبوع پیدا کند.

اسیدهای آمینه ترکیبات الی و پیچیده هستند. عسل دارای مقادیر کمی از ویتامین هاست. از خواص عسل فرایند سوخت و ساز پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی­ها مشارکت دارند منشا ویتامین­های عسل، شهد و دانه گرده است.

عسل حاوی اسید اسکوربیک (ویتامین C) تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B2) اسید فولیک و پتروئیل گلوتامیک (BC)، فیلوکینون (ویتامین K) بیوتین (ویتامین H) و اسید نیکوتینیک (ویتامین PP) است. عسل های ساخته شده از شکر حاوی هیچ مقدار از ویتامین نیستند. بنابراین وقتی در عسل ويتامین یا اسید اسکوربیک موجود نیست علامت این است که این عسل غیرطبیعی و ساختگی است و منشاء آلی ندارد.

مواد معدنی (کانی­ها). منشاء آنها شهد، عسلک و گرده گل است.۳۷ عنصصر در ترکیبات آلی عسل یافت می­شود که قسمت عمده آنها به شکل نمک­هایی است که می تواند توسط بدن انسان جذب شود.

براساس تحقیقات دکتر جرویس (۲۰۰۰) ۱۰۰ درصد نمونه های عسل مورد آزمایش او حاوی آهن، پتاسیم، کلسیم، منگنز، سدیم و فسفر بوده است.اغلب باریم و روی نیز در نمونه های عسل موجود بود. ۴۰ تا ۵۲ درصد از نمونه های مورد آزمایش دارای زیر کونیوم، گالیم و وانادیم بود. ۲۵ تا ۳۰ درصد از نمونه ها دارای مولیدن بود.  تا 3/14 دارای بیسموت، زرمانیم، لیتیوم و طلا بود. تشخیص عسل تقلبی با توجه به محتویات مواد معدنی آن امکان پذیر است.

چربی ها. چربی­ها به میزان بسیار کم به شکل چربی های طبیعی (تری گلیسیریدها) و اسیدهای چرب آزاد (اسید پالمتیک، اولئیک، لوریک و غیره) در عسل که در خواص عسل تاثیر دارد موجود هستند. همچنین عسل حاوی انواعی از فسفولیپیدها و استرول هاست.

این تجربه است که کمک می کند در هر تجارتی موفق شوید، ما بدون هیچ چشم داشتی تجربه خود را در اختیار شما خواهیم گذاشت

گروه تولیدی پژوهشی نیازی